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땀을 쫘악~ 빼고 바닥에 털썩 앉아 플라스틱 통에 있던 식혜를 쭈욱~ 빨아드린다. 달달한 맛이 입을 타고 온몸으로 퍼지더니 눈의 초점이 갑자기 잘 맞는 느낌도 올라온다. 살짝 언 식혜의 시원함이 몸을 타고 퍼진다. 

다시 몸을 뜨끈하게 지지고 싶다는 마음이 생긴다. 식혜 덕분이다.

근래 들어 대중 시설에 잘 다니지 않게 되면서 과거 식혜의 강렬한 맛을 느끼기 어려워졌다. 그럼에도 내 머릿속 식혜는 항상 달달하고 맛있는 음료이며, 다른 음료에서는 찾을 수 없는 감성이 담긴 음료다.

식혜 좋아하세요?

한국에서 가장 많이 팔리는 음료는 아마도 커피일 것이다. 다음은 탄산음료가 될 것이고 식혜는 저 뒤에 하위권 언저리에 있을 것이다. 식혜는 다른 나라에서 찾아보기 힘든 한국 전통 음료임에도 그 위상이 높지 않다.

주로 경조사 때나 찜질방에서 접하고 직접 사 마시는 경우는 적다. 아무래도 카페에서 파는 음료가 아닌 것도 있고 동네 슈퍼나 편의점에선 캔 식혜가 많기 때문일 것이다. 

맛있다고 소문난 식혜를 온라인에 주문하면 꽝꽝 얼린 식혜가 배송된다. 바로 먹기 어려울 뿐더러 보관이 조금 어렵다. 물론 그만큼 맛이 좋지만, 냉동고에 넣어 놔야 하는 번거로움과 마시고 싶을 때 마시기 어렵다는 번거로움. 그리고 보존 기간이 짧다는 아쉬움이 있다.

상온 보관이 가능해요

상온 보관이 가능한 식혜가 있다. 고온 살균 과정을 거친 식혜들인데, 우리가 흔히 접할 수 있는 캔 식혜도 상온 보관이 가능하다.

온라인으로 사는 식혜들 대부분은 상온 보관이 아닌 걸 알 수 있다. 고온 살균 과정이 어려운 것도 아닌데, 왜 상온 보관 식혜가 적을까? 바로 맛이 변하기 때문이다. 고온 살균의 기본은 가열이다. 고온 가열을 하게 되면 맛이 조금 바뀐다.

식혜는 들어가는 재료가 적다 보니 미묘한 차이에 의해 맛이 달라진다. 그렇다 보니 약간 찐득한 맛을 위해서 고온 가열 살균을 안 하는 곳이 많다. 하지만 고온 살균을 한다고 해서 맛이 안 좋은 건 아니다. 대신 찐득한 맛보다는 깔끔한 맛이 올라와 끝맛이 더 좋은 장점이 있다.

네니아 진식혜는 고온 살균 과정을 거쳤기에 상온에서 보관이 가능할뿐더러 맛이 깔끔하다. 상온 보관이 된다는 장점은 더운 여름이 긴 우리나라에선 큰 장점이 된다. 

유기농 식혜가 있어요

요새는 맛도 중요하지만, 어떤 재료를 써서 만드는지도 중요해졌다. 네니아는 고집스럽게 좋은 재료로 제품을 만들려는 곳 중 하나이다. 국내산 재료, 나아가서는 유기농 재료로 제품을 만든다. 

네니아가 제품을 위탁해 만드는 곳들 대부분이 같은 말을 했다. 

‘네니아 덕분에 좋은 재료로만 만드는 방법을 찾았어요. 그런데 네니아가 참 쉽지 않아요.’

에둘러 하는 말들이다. 네니아는 고집스럽고 까다롭게 제품을 만들기 때문에 공장과 소통을 많이, 정말 많이 한다. 그러다 보니 관계가 끈끈해지는 점은 좋으나 제품에 대해 절대 타협하지 않아 곤욕스럽게 만들기도 한다.

네니아 진식혜도 엿기름, 멥쌀, 생강 등 국내에서 생산되지 않는 유기농 설탕을 제외한 모든 재료를 국내산 유기농 재료로 만든다. 농림축산식품부의 유기가공식품 인증도 받았고 해썹 인증도 받았다.

식혜는 어떻게 만들어질까요?

공장을 둘러보기 전 식혜가 어떻게 만들어지는지 간단하게 알아보자. 이거 꽤 재미있다. 

식혜를 만드는 첫 과정은 엿기름을 만드는 것에 있다. 처음에 엿기름이라고 해서 기름인 줄 알았는데, 싹이 난 곡물을 엿기름이라고 부른다고 한다. 그리고 식혜는 대개 보리에 싹을 틔운 보리 엿기름으로 만든다. 

엿기름을 사보면 기름이 아닌 말린 무언가가 오는데, 그게 바로 싹을 틔운 보리다. 이 엿기름은 조금 질게 지은 고두밥에 넣고 발효를 시킨다. 그게 식혜 특유의 단맛을 이끌어 내는 당화라는 과정이다. 

당화 과정의 복잡한 화학식은 알 필요가 없으니 넘어가고 당화를 끝낸 밥알과 물. 그리고 약간의 설탕과 약간의 생강을 넣으면 식혜가 완성된다.

6시간 당화, 밥알을 건져내는 네니아 진식혜

사진보다 더 질은 밥에 엿기름을 버무려 당화 과정을 거친다.

네니아 진식혜는 6시간 당화를 한다. 국내에 6시간이나 당화하는 곳이 잘 없다고 하는데, 식혜 고유의 맛을 잘 살리기 위해서 6시간 당화 발효 과정을 꼭 거친다고 한다.

그리고 밥알은 건져낸다고 한다. 밥알은 식혜에 있어서 참 중요한 이슈다. 어떤 사람은 식혜에 밥알이 없다고 싫어하고 어떤 사람은 밥알이 있다고 식혜 자체를 싫어한다. 또 본인과 같이 밥알이 있어도 그만, 없어도 그만인 사람이 있다.

이 밥알이 호불호가 크게 갈린다.

식혜의 밥알은 세계화에서도 걸림돌이 됐다. 한국과 달리 밥알에 대한 불호가 해외에서는 확실히 크기 때문이다. 아무래도 당화를 거친 밥알이기에 맛과 식감은 일반 밥에 비해서 많이 떨어지는 것도 사실이다.

네니아 진식혜는 되도록이면 밥알을 모두 건져내지만, 100% 모든 밥알을 걸러 내긴 어렵다고 한다. 그래서 간혹 밥알이 아주 조금 들어간 식혜가 있다고는 하나 거슬릴 정도는 아니다.

식혜 만드는 곳을 가봐요

네니아 식혜를 만드는 곳은 대전에 자리잡고 있다. 본인, 대전은 빵의 도시라는 인식이 있었는데, 식혜도 만든다고 하니 묘하게 잘 어울린다는 인식을 받았다. 

대전에 왔다.

공장의 규모는 작지도 크지도 않았으나 익히 보아왔던 깔끔한 해썹 공장이었다.

이제는 너무도 익숙한 장소. 에어샤워실.

할랄 인증도 받은 식혜

고온 살균 과정

제품 포장실은 근로자 1인만 들어갈 수 있다. 그래서 밖에서 견학하였다.

포장된 식혜에 다시 열을 가해 안전에 신중을 기한다.

팔팔 끓이는 고온 살균 과정을 거친다. 대략 121도로 상당히 고온이다. 내가 갔던 날에는 당화 과정이 모두 끝나서 고온 살균 과정과 제품 소분 과정만 볼 수 있었다.

이제 곧 나갈 네니아 진식혜

식혜는 들어가는 재료의 가짓수가 적어 공정이 복잡하지는 않았다. 다만, 당화 과정에서 맛을 고르게 뽑아내는 것이 중요하며, 공정을 거치는 동안에도 맛이 일정히 유지되는 것이 중요하다.

그리고 레시피가 정말 중요한데, 고온 살균 과정을 거치더라도 맛의 변화가 적도록 잘 만들어야 한다.

네니아 진식혜를 마셔 보아요

네니아 진식혜의 용량은 80mL다. 어른이 마시기엔 조금 아쉬운 용량일 수 있다. 하지만 아이들이 마시기엔 아주 적당한 양이다.

100mL일 때, 아이들이 남기는 경우가 많아 적당한 용량을 찾아서 만들었다고 한다. 그게 80mL다. 더운 여름에 냉장고에서 꺼낸 식혜를 벌컥벌컥 마시고 싶을 때는 부족한 양이지만, 두 개를 따라 마시면 충족이 되더라. 

맛은 아주 깔끔하다. 적당한 단맛과 식혜 고유의 맛이 어우러지면서 찐득하지 않은 깔끔한 뒷맛이 이어진다. 당이 7g 들어있다고 하는데, 들어간 당에 비해 꽤나 달달한 맛이 느껴졌다. 아마도 당화 과정을 거친 맛이라 들어간 당보다 단맛이 더 강하게 나는 것일 거다.

약간의 청량감도 느껴진다. 상온에 있던 진식혜를 마셨는데도 살짝 청량감이 느껴지더라. 이건 아무래도 생강이 조금 들어간 결과이지 않을까 싶다.

식혜는 네니아 진식혜

식혜에 있어서 유기농 재료를 사용한다는 것은 어쩌면 중요한 일이 아닐 수 있다. 그러나 네니아의 철학은 좋은 재료로 만드는 것이기에 최대한 유기농, 국내산 혹은 좋은 재료를 위해 발품도 아끼지 않는다.

그러다 보니 결과물에 대해서도 꽤 까다롭게 판단한다. 네니아 진식혜는 고온 살균한 식혜임에도 식혜 고유의 맛을 잘 살렸고 당류가 적게 들어갔음에도 그 이상의 단맛을 자랑한다.

아이들도 먹을 수 있게 적당한 양을 고심해서 내놓았으며, 유기농가공식품 인증과 해썹 인증 받은 곳에서 제조한다. 네니아 입장에서는 최선을 다한 셈이다. 그리고 본인은 그 정성이 고스란히 느껴지는 맛이라고 표현할 수 있겠다.

물론 제조 시설, 대화, 취재를 통해 그들의 정성과 열의를 알게 되어서 그런 걸 수도 있다. 그래서 내가 할 수 있는 건 한 번 드셔보셨으면 한다는 것. 

네니아 진식혜, 추천한다.