홀짝
'미소담은'의 1년 숙성 된장은 보다 부담 없고 깔끔한 맛을 찾는 분들께,
3년 숙성 된장은 보다 깊고 묵직한 옛맛을 찾는 분들께 강추합니다.
한식의 메시, 호날두이자 박지성
그거슨 바로 '메주'다. 메주로 맹글어 내는 된장, 고추장, 간장으로 말할 거 같으믄 한식의 핵심 중 핵심 역할을 하는 '삼대장(진짜 장이긴 하지)'.
음식에서 가장 중요한 것이 '간'이라는데, 잘 만든 장으로 간을 한 음식을 축구에 비유하자면 메시나 호날두 같은 공격수가 뛰고 있는 축구 팀이랄까? 강려크한 한 방이 있다는 거야. 게다가 한식요리 치고 된장, 고추장, 간장 안들어간 음식 찾아보기 힘들지경이니 그 활동반경과 멀티포지션 능력은 가히 박지성급이라 할 수 있으니,
한식에서 메주, 거기서 나오는 된장, 간장, 고추장은 가히 알파요 오메가라 할 수 있겠다.
딴지마켓이 화순까지 내려갔다. '미소담은 된장, 간장, 고추장'
거두절미하고.
내려갔다. 전라남도 화순, 세량리. 오늘은 열분덜께 장맛 한 번 제대로 보여주게똬...
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황토집으로 가는 초입, 요건 자료 사진이다.
도착한 직후에는 비가 좀 많이 왔다. 걱정을 좀 했으나 다행히 곧 그치더라.
전남 화순에 위치한 산골 마을 세량리. '미소담은'의 쥔장은 이곳에 황토집을 짓고 산다. 뭐하면서? 장 담그믄서. 그것두 전통방식으로다가.
전통방식 그대로, 메주를 맹글어보자.
아쉽게도 본 기자가 취재를 간 시기는 메주 띄우는 시기가 아니었으므로 '미소담은'에서 제공한 사진으로 설명을 드리겠다. 모두 자체 제작이다.
일단 콩을 씻는다.
100% 국산콩을 쓴다는 자랑은 굳이 하지 않겠다.
일케 빡빡 씻는다.
씻은 콩을 가마솥에서 팍팍 삶는다.
'미소담은'의 황토집에는 전통방식 가마솥이 상시 대기중이다.
삶은 콩을 잘 문대서 메주 모양을 만들어낸다.
건조, 발효과정을 거치기 전이라 아직 뽀송뽀송하다.
황토집 방안에 지푸라기로 묶은 메주를 매달아놓는다.
건조되면서 쩍쩍 갈라진 틈새로 공기가 드나들면서 골고루 발효된다.
장독 안에 물, 소금, 메주를 넣고 숙성시킨다.
일케 숙성되는 과정에서 남은 액체는 간장이 되고,
물러진 메주로는 된장을 맹글 수 있다.
아, 메주를 장독에 넣지 않고 마른 상태로 가루를 내면 고추장의 재료가 된다.
장독을 살펴보자
장독은 장맛을 내기 위한 발효시설이다. 사진을 보자.
산 좋고 물 맑은 세량리에서 장이 익어가는 풍경. 100쁘로 핸드메이드(?)로 구워낸 장독들이 즐비하다. 그러다보니 장독값이 만만치 않게 들었다나. 열분덜이 보고 계신 사진 속 장독들의 값만해도 모두 합쳐 수천만 원(!!!!!!!)
장은 사시사철 익어간다. 겨울풍경 또한 예사롭지 않다.
1년~3년 정도 숙성된 된장의 빛깔. 아직은 밝은 빛이 더 강하다. 요정도만 장독 안에서 숙성이 되어도 깊은 맛이 난다고 한다. (어떤 깊은 맛인지는 이따 알려주마) 딴지마켓에서는 1년 숙성 된장과 3년 숙성된장을 열분덜께 판매한다.
이건 초레어 아이템 무려 8년 숙성 된장이다. 된장은 숙성 기간이 길어질수록 빛깔이 점점 어두워지며, 맛의 깊이는 더더욱 깊어진다.
이건 워낙 양이 적어 이제 팔래야 팔 수도 없다. 맛을 보니 음... 아직 내 필력으로는 차마 설명하지 못하겠다.
전통은 기본, 저염은 업그레이드
살펴본 바와 같이, '미소담은'의 자랑은 전통 방식을 고수하고 있다는 거다. 장을 담그는 데 들어가는 모든 재료가 '우리 것'이라는 건 당연지사. 거기에 한 가지 살포시 얹은 것.
'저염'이다. 대략 16% 정도의 염수를 사용한다. 나트륨 섭취가 평균치를 훌쩍 웃도는 한식의 특성을 고려하야, 전통의 맛은 지키면서도 나트륨 과다 섭취로 인한 리스크는 줄이기 위한 업그레이드 방편.
우리의 맛 그대로, 허나 보다 건강하게. 온고지신이 여기 있다.
그럼 어디 맛 좀 보자
'미소담은'의 대표님, 쥔장 아주머니께서 취재 나온 본 기자와 촬영요원 '호요요'를 위해 점심상을 뚝딱 차려주셨다. 오늘의 포인트는 역시 된장.
3년 숙성 된장으로 맛을 낸 된장찌개는 레알 깊은 맛이 난다. 머, 좋은 된장에 우리 땅에서 난 고추, 호박 숭숭 썰어 넣고 끓이면 맛이 없을 수가 없겠지.
거기에 된장 푹 찍어 먹는 풋고추. 본 기자는 이 글을 쓰기 바로 하루 전날 집에서 삼겹살을 구워 걍 요 된장 묻혀 쌈 싸드셨는데 그거야말로 진정 다 '쌈 싸먹어버리는 맛'이었능. ㅠㅠ
'미소담은'으로, 된장을 발려버려, 고추장을 묻혀버려, 간장을 부어버려
CNN이 선정한 '한국에서 가봐야 할 50곳' 가운데 하나인 세량지. 바로 세량리에 있는 알흠다운 명소다. 요러코롬 멋들어진 자연 환경을 벗삼아 자리 잡은 '미소담은'의 황토집.
그곳에 머무는 안방마님의 손길 아래,
오늘도 장이 익어간다.
진짜배기 장맛 함 보고 싶은 분들께 본 기자 다시 한 번 외치노니
졸라 강추닷! 끄읏~
