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쏘울푸드

쏘울푸드라고 하면, 사람 수 만큼이나 다양한 음식 이름이 나온다. 그 다양한 쏘울 푸드 중 나는 어릴 때부터 자주 접했던 떡볶이, 김밥, 어묵 같은 분식류의 길거리 음식이 먼저 생각난다. 

길거리 음식들 안에서 어묵은 씹는맛이 좋은 편에 속한다. 옛날에는 씹는 맛이 귀해 고기 대신 씹던 가성비 음식이었던 적도 있다고 한다. 그렇다보니 어묵 자체도 많이 먹지만, 우동이나 떡볶이에 넣어 푸짐하고 맛을 더 풍성하게 해주는 주연급 조연의 역할로 많이 쓰였다.

주연급 조연으로 활약하다 보니 어묵은 좋은 품질보다는 가성비를 많이 따졌다. 좋은 품질의 생선살을 팍팍 넣어 함량을 높이기보다는 밀가루와 전분을 넣으면서 어묵의 향과 맛을 비슷하게 낼 수 있는 각종 조미료와 첨가제가 많이 들어가게 됐다. 게다가 주재료가 생선살이다 보니 오래 보관하기 위해 방부제 또한 들어가게 됐다.

짧게 요약하자면, 저렴할수록 생선살 함량이 적고 밀가루나 각종 첨가물로 맛을 낸 어묵이라고 생각하면 된다.

근래 들어 어묵도 변화가 생겼다. 어묵 자체의 맛을 찾는 사람이 늘어나면서 주연급 조연이던 어묵도 변화하고 있다. 싸고 대중적인 이미지에서 좋은 재료를 듬뿍 넣은, 맛과 식감과 풍미를 끌어올리는 주연으로 말이다. 

말 그대로 어묵! 제주함올레 어묵.

제주 함올레어묵은 어묵을 주연으로, 식탁의 중심으로 놓을 야심을 가지고 있는 기업이다. 제주 협재 매장에서 어묵 전문 가게를 운영하면서 배송 가능한 어묵도 만들어 온라인 판매하고 있다.

오프라인 판매 어묵은 제주 협재 매장에서, 온라인 전용 어묵은 경기도 남양주의 작은 공장에서 생산하고 있다.

메인 재료인 어육은 실꼬리돔 단일 어종을 사용한다.  

참고로 저품질의 어묵에 사용되는 어육은 잡어의 머리부터 뼈까지 몽땅 갈아 만든 어육을 사용하고, 고급 어묵은 실꼬리돔이나 명태, 도미등 고급어종 중 하나의 어종만을 사용한다.

냉동상태의 어육을 칼로 다지면서 해동하는 중이다. 이때 단백질 손실을 최소화하고 연육이 퍼지지 않도록 해동작업은 가급적 빠르게 진행한다. 그리고 나서 반죽작업을 한다.

보통 작업시간을 줄이기 위해 해동과 반죽을 동시에 하는 곳이 많다고 한다. 하지만 쫄깃한 식감을 살리기 위해선 동시에 하기보다는 짧은 해동 시간을 거친 후 반죽을 오래 해야 하기 때문에 동시 작업은 어느 한 부분을 포기해야 하는 방식이다.

제주함올레어묵은 어느 한 부분도 포기하지 않았다. 단백질 손상을 최소화하기 위한 해동작업은 빠르게, 반죽은 돌절구로 한다. 맷돌과 같은 원리인 절구을 사용하는 이유는 부드러운 식감을 내기 위해서라고 하며, 반죽하는 시간도 부드럽고 쫄깃한 식감이 나도록 계산해서 반죽한다고 한다.

돌절구를 보고 있을 때 대표님이 와서 생선 살의 색과 수분함유량을 보면 좋은 어육인지 아닌지 알 수 있다 말했다. 그리고 제주함올레어묵은 고급 어육을 사용하고 있다고 강조하였다.

마지막으로 최소한의 첨가물만 넣는다. 밀가루는 전혀 들어가지 않더라. 말 그대로인 물고기로 만든 묵에 가깝다고 느꼈다.

기본 어묵이 완성되면, 변주를 위한 다양한 재료를 추가한다.

1) 제주 딱새우 어묵: 양식이 어려워 직접 어선 조업을 통해서만 얻는 제주 천연 딱새우를 사용하여 감칠맛이 풍부하고 달달한 맛의 고단백 어묵

2) 제주 뿔소라 어묵: 제주 해녀들이 직접 물질을 통해 채취한 깨끗한 제주 천연 뿔소라를 사용하여 고소하고 쫄깃한 식감이 일품인 제주 뿔소라 어묵

3) 제주 한치 어묵: 회로 먹을 것도 없다는 제주 해녀의 말처럼 귀한 제주산 한치를 넣어 부드럽게 씹히고 감칠맛이 풍부한 제주 한치 어묵

4) 제주 흑돼지 베이컨 어묵: 10일간의 염지, 4일간의 건조·훈연을 거치고, 3일간 후 숙성시킨 제주 흑돼지 베이컨을 넣은 훈연 향이 가득한 특별한 수제어묵

5) 함올레 순살 어묵: 실꼬리돔 단일 어종의 순살 연육만이 고함유되어 그냥 먹어도 담백한 맛을 느낄 수 있고, 다양한 요리에 넣어도 잘 어울리는, 기본에 가장 충실한 탱글탱글한 식감이 일품인 어묵

재료 배합이 끝났으면 튀기는 과정으로 넘어간다. 어묵반죽을 일정 모양 틀에 넣고 눌러서 만들기 때문에 밀도가 높아져 먹을 때 꽉 찼다라는 느낌을 받을 수 있다.  맛있는 어묵향이 진하게 올라와 배가 고파지더라. 그리고 역시나 만드는 전 과정을 보고 나니 함올레 어묵의 노고도 보여 맛이 배가 될 것 같은 느낌도 들었다.

좋은 재료, 맛으로 승부하는 함올레 어묵

어묵이 특별하기가 너무 어려워 실망한 적이 많아 걱정했다. 요새는 밀가루를 쓰더라도 어육 함량이 높은 어묵과의 맛 차이가 크지 않기도 하고 고급 어묵도 많이 나오는 추새라 더욱 그랬다.

제주함올레어묵도 그동안 먹었던 어묵과 완전히 다른, 극적인 맛을 내는 것은 아니다. 하지만 단일어종의 좋은 어육을 사용, 높은 함유량, 쫄깃한 식감 그리고 제주의 특산물을 조화롭게 사용하는 등 디테일까지 신경썼기 때문에 잡어와 밀가루, 감미료 함량이 높은 저렴한 어묵에 비해서는 확실히 높은 퀄리티의 맛을 낸다.

포장에도 자신감이 보인다. 물론 어떻게 보면 과한 포장으로 보일 수 있겠지만, 선물할 때 진짜 좋은, 고급 어묵을 드린다는 마음과 느낌을 잘 전달할 수 있는 포장이라 생각한다. 

맛있는 고급 어묵을 먹고 싶은 분께, 그리고 마음을 담은 고급 어묵을 선물하고 싶은 분께 함올레 어묵을 추천한다.