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드라이에이징(dry aging)
드라이에이징이란? 저온 냉장고와 같은 일정 온도와 습도, 통풍이 유지되는 곳에서 2~4주 정도 고기를 공기 중에 노출시켜 자연적으로 숙성시키는 건식 숙성 방식을 말한다. 마치 치즈를 숙성하는 방식과 비슷한 방식이라고 생각하면 이해가 쉬울 듯하다.
<치즈 숙성 방식으로 드라이에이징 중인 고기>
그렇다 이번에 검증해 볼 상품은 전 세계에서 최상급 돈육으로 평가받는 듀록과 버크셔 품종을 사용하여 드라이에이징 처리된 돼지고기이다.
<고기앞 리얼에이징 버크셔 - 보스턴 벗>
듀록(Duroc)과 버크셔(Berkshire) 품종
듀록(Duroc)과 버크셔(Berkshire) 품종에 대해 간단하게 알아보자
<듀록(Duroc) aka, 황금돼지>
듀록 품종은 미국에서 기원한 품종이며, 외형은 강인하고 단단한 근육질이 특징이다. 몸통은 길고 탄탄하며, 털은 붉은빛을 띠며, 황금돼지라는 별명을 가지고 있다. 지방과 근육이 적절히 균형을 이루고 있어 육질이 우수하다고 평가받는다. 높은 마블링이 가장 큰 특징이며, 한국인들의 소울 푸드인 삼겹살과 목살 부위로는 최고의 진가를 발휘한다.
<버크셔(Berkshire) aka, 흑돼지>
버크셔 품종은 영국의 버크셔 지방에서 기원한 품종이며, 주로 검은 털을 가지고 있고, 매우 부드럽고 풍미가 깊은 육질을 가지고 있다. 특히 지방이 근육 사이에 고르게 분포된 마블링으로 인해 육질이 촉촉하고 부드럽다. 이로 인해 버크셔 품종 고기는 고급 요리 재료로 인식되어 다양한 요리로 활용되고 있다.
어디서 만들어지나?
<미국에 위치한 QMI 공장 전경>
듀록과 버크셔 품종의 돼지고기를 미국 USDA(미국농무부) 주도하에 청결한 도축/가공 환경이 유지된 육가공 시스템을 도입하여 처리를 진행한다. 미국에서 육가공 공장을 운영하기 위해선 한국과 다르게 HACCP이 없으면 공장 허가가 불가하다고 하며, USDA 직원 입회하에 양념육 전체 과정을 지켜보며 생산해야 할 정도로 까다롭기로 유명하다고 한다. 공장 규모에 따라 다르지만 USDA 직원이 파견 상주하며, 근무 공간 제공이 필수 사항이라고 한다.
<미국에 위치한 QMI 공장 내부 모습>
미국에 있는 QMI 공장에서 까다롭게 도축 가공된 듀록 / 버크셔 신선한 원육을 USDA 직원 입회 하에, 드라이에이징 룸에 입고 후 밀봉이 된다. 국내 환경과 다르게 드라이에이징 룸 개폐 흔적이 발견되면 전량 폐기처리를 진행하며, 문제 발생 시 ‘HOLD’ 스티커가 부착되며, 임의로 해당 스티커를 제거할 경우 공장이 폐쇄 처리가 될 수 도 있다고하니 스테이크에 진심인 미국의 깐깐한 관리가 엿보이는 부분이다.
<(주)협진에프에스 공장 전경>
용인에 위치한 (주)협진에프에스, 고기앞 브랜드에서 가공 공장을 수소문할 때 와규, 흑우 가공에 대한 노하우 등 고급 육의 이해도가 높아 진행을 하게 되었다고 한다.
건물 입구 옆 한편에 마련된 운치 있는 휴식공간이 눈길을 끈다...
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해당 건물에서는 다양한 사회 공헌 활동도 지원을 하고 있다.
<소고기 숙성 및 포장 기술 평가 우수 인증기업 인증>
검증을 위한 가공공장 내부 침투를 위해 위생복으로 환복을 진행
청결 작업(복장 착용 후 손세정 등) 진행 후, 에어샤워부스 통과
드디어 내부 가공공장 침투 완료
미국 공장에서 USDA의 깐깐한 관리하에 드라이에이징 가공이 완료되어, 냉동 진공포장된 후 항공으로 온 원육의 진공포장을 제거하는 모습, 드라이에이징 된 고기라 원육의 색이 일반 생고기와는 다르게 느껴진다.
숙련된 전문가의 손길로 기계를 이용한 원육 1차 커팅 및 기름 제거가 진행되며, 커팅 된 고기를 2차로 추가 기름 제거 작업을 진행한다.
원육 표면 정리까지 진행이 되면, 각 용도별 포장을 위한 작업 완료
추가로 다양한 구매 용도에 따라 하프 스테이크, 슬라이스 컷, 300g포장 600g포장 등 다양한 방식으로 가공되어
진공포장 또는 스킨포장 방식으로 알맞게 포장된 후
주문에 맞게 최종 포장되어 배송된다.
해당 가공 작업장의 눈에 띄는 추가적인 특징으로는 다른 가공 공장에서는 보지 못하였던 시스템으로 작업장 전체 자외선 멸균 시스템이 구축되어 있었다.
위생에 대한 확고한 신념을 기반으로 해당 시스템을 구축하였으며, 해당 시스템 사용 시 사람에게 직접 노출이 되면 좋지 않기 때문에 작업자가 없는 휴식시간이나 모든 청소가 끝난 후 작업장 전체 자외선 살균을 진행한다고 한다.
위생에 대한 세심한 내용이 엿보이는 부분이다.
위와 같은 내용들을 인정받아 온라인뿐만 아니라, 까다롭기로 소문난 각 백화점에도 납품을 진행한다고 하니 위생이나 정육 가공 기술에 대해 크게 걱정 없이 주문해서 드시면 되겠다.
