딴지마켓

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■ 택배비 - 일괄 적용!

■ 같이 삽시다! 

네니아 제품은 택배비를 일괄 적용합니다.  같이 사세요!

베이커리 / 만두/ 유기농 아이스크림/ 호빵 /유채유/ 오미자로쭈

같이 살고, 같이 삽시다.  

집에서 만든 것처럼  N e n i a   

■ 원재료를 확인하세요

■ 김치[배추, 고춧가루, 대파, 마늘, 멸치액젓](국산)

■ 돼지고기(무항생제)(국산)

■ 밀가루[무농약](국산)

■ 대파(국산)

■ 당면(국산)

■ 두부[무농약 콩](국산)

■ 응고제[(염화마그네슘   올리브유   식물성유지)]

■ 청양고추(국산)

■ 건조무(국산)

■ 마늘(국산)

■ 고춧가루(국산)

■ 유기농설탕(국산)

■ 천일염(국산)

■ 감자전분(국산)

■ 빵가루[밀 무농약](국산)

■ 생강 (국산)

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- 군만두를 대하는 자세

냉동 만두의 만두 피는 물만두 < 왕교자 < 군만두 순으로 두께를 달리합니다. 만두 속은 물만두<군만두<왕교자 순으로 차이를 갖습니다. 군만두는 만두피에 열을 직접 가하여 익히기 때문에 두텁게 만들기도하고, 익은 만두피가 식감이 좋도록 하기위해 다른 만두 종 보다 두텁게 만듭니다. 하여 쪄드시는 것보다 후라이펜이나 에어후라이 등에 구워 드시길 권장합니다. 

- 냉동만두는 만들때 쪘다가 다시 얼린다?

냉동 만두가 한번 쪘다가 다시 얼린 것이라는 것을 아시는 분은 드물겁니다.

만두를 찌는 이유는 이렇습니다. [1] 만두 소에들어간 야채를 익히지 않고 얼리면 눅눅해지기 때문입니다. [2] 만두 피를 익히지 않고 얼리면 터질 가능성이 있기 때문입니다. [3] 만두를 제작공정 마지막에 두는 이유는 살균 효과를 갖습니다.   

■ 글루텐을 추가하지 않고 합성조미료를 넣지 않는, 만두를 만드는 자세

만두는 크게 속과 만두피로 나뉩니다. 만두 속은 원재료를 어떤 것을 쓰느냐가 좌우하고, 만두피는 밀가루를 어떤 것을 사용하고 반죽하느냐에 따라 상품의 차이가 있습니다. 네니아 만두의 만두 속은 국내산 원재료만으로 특히 대두 단백을 쓰지 않고 돼지고기를 사용합니다. 돼지는 무항생제 돼지고기만을 사용합니다. 시중에서 파는 냉동만두를 한 번씩은 드셔보셨을 텐데요. 한 입 베어 무는 순간. 이야 맛있다고 느껴지는 제품이 있습니다. 전부라고 말할 수는 없지만 조미료를 넣어서 그렇습니다. 조미료를 넣지 않고 만두를 만드는 일은, 점점 자극적으로 이른바 맛있는 만두를 만들고 소비하는 시장 속에서 무척 도전적인 일입니다. 지금이야 네니아 처럼 만두를 만들어 달라는 생협이나 회사들이 생겼다고는 하지만, 몇 년 전만 해도 이렇게 만두를 어떻게 만드냐는 만두 공장의 방문이 있을 정도였습니다 합성 조미료 대신 네니아는 청매실 간장을 사용합니다. 만두의 맛을 좌우하는 3요소는 만두피!만두속!! 그리고 양념(조미료)입니다.

[01] 만두 피 !

밀에는 밀 단백질인 글루텐이 대게 함유되어 있습니다. 밀의 종자마다 차이가 있지만, 대게 그렇습니다. 하지만 보다 반죽의 완성도를 높이고 만두피가 얇아도 식감이 좋게 하기 위해서 글루텐을 추가로 첨가합니다.

네니아의 만두는 우리 밀을 사용하고 있는데, 반죽의 점도 때문에 초기에 애를 많이 먹었다고 합니다. 지금은 우리 밀 중 반죽에 용이한 종자 위주로 밀가루를 만들고 배합하여 이에 대한 개선이 있었지만, 그러함에도 국내에서 재배하는 우리 밀은 글루텐 함량이 전반적으로 수입 밀에 비해 낮아서 반죽에 어려움이 있습니다.

해서 네니아 만두는 시중 만두보다 만두피가 투박하고, 만두 속이 자극적이지 않습니다.

단, 처음 한 개를 먹고자 하면 다른 만두보다 맛이 덜 하다 생각하실 수 있지만,

처음엔 맛있었는데 먹을수록 물리는 만두가 있다면,

네니아 만두는 처음엔 덜 자극적이지만 드시다 보면 계속 먹게 되는 만두입니다.

물론 엄마의 솜씨와 정성을 따라갈 수 있는 상품은 세상에 없습니다.

그와 딱 맞출 수는 없겠지만 근접하고자 노력하는 만두입니다.

 

[02] 만두 속 !!

■  대두 단백없이 돈육 30% 이상

네니아 물만두 무항생제 돈육 함량 30.4%

네니아 손만두 무항생제 돈육 함량 32.2%

네니아 왕교자 무항생제 돈육 함량 33.44%

만두 속 재료는 어떠한 원재료를 썼는가를 보면 좋습니다.

만두 속은 고기의 함량에 따라 맛의 차이가 생깁니다. 그렇다고 무조건 많이 넣을 수는 없고, 이른바 적정 함량을 넣고 부족한 부분은 보완재로 보충을 합니다. 네니아 만두는 제품에 따라 차이가 있지만, 무항생제 돼지고기가 30% 이상 들어있습니다. 시중 만두의 돼지고기 함량을 보면 10~25%의 돈육이 함유됩니다. 그리고 부족한 부분은 양념에서 맛으로 잡고, 대두단백을 이용해 저렴하게 단백질을 잡습니다.

대두단백이란 탈지 대두(콩기름 등을 추출하고 남은 건더기)에서 탄수화물과 비단백질을 따로 빼고, 콩 단백질만을 모은 것을 말합니다.

두부와 된장 고추장 간장 등에 주원료로 사용되며, 생성 시에 산분해가 어떻게 이뤄지냐에 따라 논란이 있습니다.

우려되는 이야기는 GMO 종자에 대한 부분과 콩을 발효하고 숙성 하는 시간을 단축시키기 위한 산분해 관련 부분인데요. 콩 단백질은 그 자체로 훌륭한 단백질이지만, 콩의 종자에 따라 재배방식에 따라 그리고 만드는 방법에 따라 논란이 있습니다.

네니아 만두는 돼지고기 함량을 높여 원재료가 갖는 특성으로 맛을 정면 돌파합니다. 그래도 부족한 부분은 대두단백이 아니라, 진짜 두부를 넣습니다. 김치만두에는 진짜 김치를 넣고, 백김치가 필요할 땐 절임 배추를 이용합니다.

국내에서 생산이 가능한 것들은 모두 국내산을 사용합니다. 양파 대파 부추 등등 말이지요!!! 

이게 어느 정도 어려운 일이냐면. 예를 들어 어느 만두 공장이 있다고 치면, 그 공장에서 만두를 빚을 때, 2개의 생산라인이 존재하는데, 한 라인은 기계의 도움 없이 모두 사람들이 줄을 서서 손으로 빚고 있고, 한쪽 라인은 원재료를 투입해서 기계로 초당 몇 개씩 만두를 빚는 곳이 있다고 칩시다.

만두를 손으로 빚는 사람들은 처음에는 만두는 손으로 빚어야 맛이 제대로 난다는 마음으로 시작했을 겁니다. 그리고 손으로 빚으면 인건비 때문에 단가도 높습니다. 헌데 바로 옆에서는 1초에 몇개씩 수없이 만두를 찍어냅니다. 매달 매일, 매 순간, 점심을 먹고 와서도 저녁을 먹고 와서도 다음날 출근해도 그렇게 만두를 찍고 있습니다. 그럼에도 사람 손으로 만두를 빚는 라인은 매일 다짐하며 그 만두를 고집합니다.

이건 좀 극단적인 비유였는데요.

네니아 만두를 모두 사람 손으로 직접 반죽하고 만두를 빚을 수는 없습니다. 첫째로 무엇보다 큰 위생 문제가 있고, 둘째로 상품 균질화 문제 그리고 가격에 대한 부담감이 있습니다. 하지만 원재료를 제대로 써서 보다 건강하고 제대로 만든다고 생각하는 기준을 정하고 그것에 맞게 만두를 생산할 수는 있습니다.

헌데, 이렇게 하는 순간과 순간에도 다른 만두 공장에선 보다 싸게 생산해서 많이 팔 수 있는 만두들이 만들어집니다.

그 만두가 나쁘고 이 만두가 옳다는 말이 아닙니다. 보다 가격이 저렴해서 손쉽게 살 수 있는 만두가 존재해야 하고, 또 한편으로는 이렇게 각자의 기준을 맞춰가며 행하는 끊임 없는 시도가 진행되어야 합니다. 각자의 선택으로 시장을 이끌어 가야 합니다. 다만, 시장에서는 싼 가격이 먼저 손에 닿기 때문에 네니아 만두 같은 상품이 빛을 뿜어내는 일은 참 쉽지 않습니다.

그리고 바로 옆에서 어떻게 만드는지, 생산량이 어떠한지, 수익은 어떠한지 알기에, 마음을 먹고 행하는 실천 계획이 아니라, 아침마다 다시 다짐하고 다잡아야 하는 끊임없는 선택의 길입니다.

100점은 아니겠지만

그에 근접하게 방향을 잡고

가는 이들이 있다는 것을

좀 더 많은 분이 알아주시면 좋겠습니다.

[03] 만두 맛 - 양념(조미료 여부, 첨가물) !!!

여기가 또 기가 막힌 포인트입니다.

음식은 맛으로 맛을 가리기도 하고, 맛으로 맛을 더 부각 시키기도 합니다. 향으로 맛을 감추기도 하고, 반대로 부각하기도 합니다. 네니아 만두에는 청매실 간장이 쓰입니다. 다른 만두는 이래서 어떻다는 말은 하지 않겠습니다. 시간이 되신다면 마트에서 여타 만두들의 원재료 함량 표기를 한번 보아 주시면 이게 얼마나 큰 차이인지 아실수 있을 겁니다.

해서 네니아 만두를 처음 접하는 분들의 인터뷰에는 좀 심심하다는 이야기가 있습니다. 헌데 계속 먹었다는 이야기도 있습니다.

조미료로 첫맛을 자극하고 감동을 끌어내기보다, 계속 먹기에 물리는 만두보다, 원재료로 가정에서 꾸준히 먹을 수 있게 만들었습니다.

저희가 만두 공장을 방문해서 가장 인상적이었던 것은, 만두 공장 한쪽 벽에는 해당 만두에 들어가는 재료들을 적어놓고, 지금 생산하는 만두에 무엇인가 더 많이 들어가거나 덜 들어가지 않게 관리하는데,

네니아 만두처럼 원재료가 간결한 곳은 없었습니다. 대기업의 제품도 생협 제품도 그곳에서 생산 중이었습니다.

 

 

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■ 자주 묻는 말



Q&A 01 만두 속이 빈약하다고 느끼는 게 있던거 같은데 만두 재료를 조금 넣나요?

- 아닙니다. 오히려 더 많이 넣습니다.

다른 제품과 차이가 있다면, 원재료 함량에서 고기 야채등을 저희가 더 쓰지만, 탈지대두단백 등으로 안을 채워 넣지 않기 때문에, 처음 드시는 분은 첫맛에 간혹 그렇게 느끼실 수도 있지만 씹어 보시면 다르다는 걸 아실수 있을 겁니다.

Q&A 01 네니아 빵 과자 만두류 중에 글루텐을 추가로 투여하는 제품이 있는가?

- 추가로 투여하지 않습니다.

밀가루 제품에 글루텐을 추가하면 쫄깃한 식감을 부여할 수 있어 간혹 제품의 식감을 개선하기 위하여 글루텐을 첨가하여 제조하는 때도 있는 것으로 알고 있습니다. 하지만 저희 네니아 제품에는 인위적으로 글루텐을 첨가하는 경우는 없으며 밀 고유의 글루텐 성분만이 함유됩니다.

Q&A 02 네니아 에서 사용하는 만두 과자 빵류에 사용되는 각각 밀가루 종류는 무엇이며? 글루텐 함량은 어떠한가?

- 현재는 우리 밀 종자로 알려진 금감밀을 사용합니다.

밀가루는 보통 글루텐 함량(%)에 따라 강력분(11~13%/제빵용), 중력분(8~10%/만두피, 국수), 박력분(6~8%/제과)으로 나누며 이것은 밀의 품종 등의 조건에 따라 차이를 보입니다. 해외의 경우 밀의 품종이 다양하고, 밀가루 관련 식품이 많아 품종별로 구분 짓고 더 세분화하여 나누기도 하는데, 국산 우리 밀의 경우 품종의 다양성이 부족하여 명확히 구분 짓기에 어려움이 있습니다. 네니아는 여러 품종의 밀을 제품 생산에 시도하는 시행착오를 거쳐 현재는 금강밀 품종의 우리밀을 수매하여 훈증 처리를 거치지 않고 저온 보관하며 제분 과정을 거쳐 글루텐 함량, 회분 함량 등 검사 후 중력분과 강력분의 사이(약 10~12%)의 밀을 취급하여 제빵, 국수, 면 생산 모두 가능하도록 하며 글루텐 기준 미달 시 다시 제분을 거치는 과정을 거쳐 생산에 이용하고 있습니다.

Q&A 03 글루텐은 밀에 원래 있는 성분이라고하는데, 시중에 글루텐프리는 무엇인가. ?

- 글루텐 함량을 조절한 제품을 말합니다.

식품 등의 표시 · 광고에 관한 법률 시행규칙 Q&A 0별표 2 소비자 안전을 위한 표시사항(제 5조 제1항 관련)에 따르면 다음의 각 목의 하나에 해당하는 경우 “무 글루텐”의 표시를 할 수 있습니다.

「가. 밀, 호밀, 보리, 귀리 또는 이물의 교배종을 원재료로 사용하지 않고 총 글루텐 함량이 1kg당 20mg 이하인 식품

나. 밀, 호밀, 보리, 귀리 또는 이들의 교배종에서 글루텐을 제거한 원재료를 사용하여 총 글루텐 함량이 1kg당 20mg 이하인 식품」

일반적으로 글루텐프리는 밀가루가 아닌 쌀·보리 등을 이용하여 제품을 만들어 글루텐이 적게 함유되도록 만든 것입니다.

Q&A 04 빵이나 과자를 만들 때 글루텐 함량이 낮아 겪는 어려움은 무엇이며, 보완제가 있는가?

- 어려움이 있고, 보완제를 사용하지 않습니다. 레시피와 보완책을 강구하고 실행하고 있습니다.

빵·과자 제조 시 글루텐은 이스트나 베이킹파우더에 의해 생성된 탄산가스를 가두는 효과가 있어서 쉽게 부풀게 하며 부드럽고 쫄깃한 식감을 부여합니다. 과자 종류에는 글루텐 함량이 큰 영향을 끼치지 않지만 네니아의 빵에는 따로 글루텐을 넣지 않고 과도한 글루텐 형성을 피하기 때문에 완성된 빵의 부피가 쉽게 꺼지게 되는 어려움이 있습니다. 그러나 생산효율이 떨어진다고 하여 인위적으로 반죽의 글루텐을 과도하게 생성시키거나 별도로 첨가하는 것은 소화를 어렵게 하며 아이들의 아토피·알레르기 반응을 유발할 수도 있다는 보고가 있어, 피하고 있습니다.

Q&A 06 보완제가 없다면 글루텐이 낮고 보완제가 없음으로써 갖는 제품 성질은 무엇인가?

- 글루텐이 낮고 이에 대한 별도의 첨가제가 없기에 타제품과 비교하여 다소 부드러움이 떨어져 거칠게 느껴질 수 있습니다.

이러한 단점을 해결하기 위해 식빵의 경우 직접 배양한 천연발효종을 사용하여 생산하고 있습니다. 천연발효종은 글루텐을 비타민의 일종인 바이오틴으로 변환시키는 특징을 가지고 있어 완성 후 글루텐 함량이 적어져 드신 후에 소화에 불편함이 없고 편안하다는 의견이 있습니다.

Q&A 07 만두 과자 빵류에서 네니아가 고집하는 원재료 원칙 예를 들어 이건 안 넣는다던가 하는 것이 있는가?

- 네니아는 유화제, 글루탐산나트륨(향미증진제), 인산염 등 첨가물을 넣지 않습니다.

- 네니아는 GMO 오염이 우려되는 원재료(대두유, 수입 옥수수 전분, 변성전분, 대두단백 등)를 사용하지 않습니다.

- 알레르기 반응이 쉽게 일어나는 원재료(땅콩,복숭아,새우 등)를 가급적 피하고자 합니다.

Q&A 08 네니아 만두 과자 빵류의 단점은 무엇인가 ?

- 만두 : 인공 글루텐이나 변성전분 등을 사용하지 않아 투명한 만두피나 아주 얇은 만두피를 만들기 어려운 단점이 있습니다.

또한 일반 시중의 만두는 조미료 성분이 짠맛을 중화하며 짠맛을 못 느끼게 하는 특징이 있는데

네니아 만두는 절대적 나트륨 함량이 적음에도 간혹 짠맛이 강하다는 의견이 있습니다.

- 빵류, 과자류 : 개인마다 취향 차이는 있으나, 빵의 질감의 차이, 과자의 경우 사용하는 밀의 차이와, 첨가물 사용 여부 때문에 촉촉한 쿠키를 만들지 못하는 단점이 있습니다.

딴지마켓 메이 

나에게 맞는 만두

사람마다 만두를 고르는 기준은 다양하다. 고기 함유량을 중요시하는 사람이 있고 성분보다는 감칠맛이 좋은 만두를 찾는 사람도 있다. 본 마켓 요원은 오래전부터 시중에 파는 냉동 만두를 먹으면 하루 종일 속이 더부룩했다. 그래서 아무 만두나 쉽사리 고르지 못했다. 

하지만...