딴지마켓

집에서 만든 것처럼  N e n i a   

진짜 찐찐!! 찐빵!!!

빵 하나에도 엄청난 첨가물이 들어갑니다 더군다나 찐빵은 쉽게 상할수 있는데 상온에 판다는 것은 상온에 팔기위한 첨가물이 들어간는 이야기 이지요!!!! 무엇이 나쁘고, 무엇이 옳고의 문제는 아닙니다.

제대로 알고, 본인에게 적합한 선택을 하는 것이 중요하죠! 이런 찐빵이 있다는 것 알아 보아주세요! 그리고 무엇을 드실지 선택해주세요! 

#있습니다

무농약우리밀(국산)  

통팥앙금-A[적두(국산) 46%, 백설탕]  

흑미분(국산)

쌀가루(국산)  

유기농설탕, 

천일염(국산), 

해바라기유(우즈베키스탄), 

이스트 

#없습니다

화학적 합성첨가물 ZERO

인공색소 인공향 No!  

밀가루표백제

다이알세틸 - 버터향을 내기위한 합성착향료

밀크에멀젼 - 우유 맛을 내기 위한 합성착향료

글루텐 추가 - 반죽의 점도를 높이기 위해 우리밀이 고유로 가지고 있는 밀 단백질 이외에 추가로 넣지 않습니다.

방부제 - 방부제를 넣지 않아 냉동 보관하며 택배 발송시 냉동 발송합니다

(건조된 베이커리인 마늘빵과 초코칩은 상온포장 발송)

Q&A 02 네니아 에서 사용하는 만두 과자 빵류에 사용되는

각각 밀가루 종류는 무엇이며? 글루텐 함량은 어떠한가?

- 현재는 우리 밀 종자로 알려진 금강밀을 사용합니다.

밀가루는 보통 글루텐 함량(%)에 따라 강력분(11~13%/제빵용), 중력분(8~10%/만두피, 국수), 박력분(6~8%/제과)으로 나누며 이것은 밀의 품종 등의 조건에 따라 차이를 보입니다. 해외의 경우 밀의 품종이 다양하고, 밀가루 관련 식품이 많아 품종별로 구분 짓고 더 세분화하여 나누기도 하는데, 국산 우리 밀의 경우 품종의 다양성이 부족하여 명확히 구분 짓기에 어려움이 있습니다. 네니아는 여러 품종의 밀을 제품 생산에 시도하는 시행착오를 거쳐 현재는 금강밀 품종의 우리밀을 수매하여 훈증 처리를 거치지 않고 저온 보관하며 제분 과정을 거쳐 글루텐 함량, 회분 함량 등 검사 후 중력분과 강력분의 사이(약 10~12%)의 밀을 취급하여 제빵, 국수, 면 생산 모두 가능하도록 하며 글루텐 기준 미달 시 다시 제분을 거치는 과정을 거쳐 생산에 이용하고 있습니다. 

Q&A 03 글루텐은 밀에 원래 있는 성분이라고하는데, 시중에 글루텐프리는 무엇인가. ?

- 글루텐 함량을 조절한 제품을 말합니다.

식품 등의 표시 · 광고에 관한 법률 시행규칙 Q&A 0별표 2 소비자 안전을 위한 표시사항(제 5조 제1항 관련)에 따르면 다음의 각 목의 하나에 해당하는 경우 “무 글루텐”의 표시를 할 수 있습니다.

「가. 밀, 호밀, 보리, 귀리 또는 이물의 교배종을 원재료로 사용하지 않고 총 글루텐 함량이 1kg당 20mg 이하인 식품

나. 밀, 호밀, 보리, 귀리 또는 이들의 교배종에서 글루텐을 제거한 원재료를 사용하여 총 글루텐 함량이 1kg당 20mg 이하인 식품」

일반적으로 글루텐프리는 밀가루가 아닌 쌀·보리 등을 이용하여 제품을 만들어 글루텐이 적게 함유되도록 만든 것입니다.

Q&A 04 빵이나 과자를 만들 때 글루텐 함량이 낮아 겪는 어려움은 무엇이며, 보완제가 있는가?

- 어려움이 있고, 보완제를 사용하지 않습니다.

레시피와 보완책을 강구하고 실행하고 있습니다.

빵·과자 제조 시 글루텐은 이스트나 베이킹파우더에 의해 생성된 탄산가스를 가두는 효과가 있어서 쉽게 부풀게 하며 부드럽고 쫄깃한 식감을 부여합니다. 과자 종류에는 글루텐 함량이 큰 영향을 끼치지 않지만 네니아의 빵에는 따로 글루텐을 넣지 않고 과도한 글루텐 형성을 피하기 때문에 완성된 빵의 부피가 쉽게 꺼지게 되는 어려움이 있습니다. 그러나 생산효율이 떨어진다고 하여 인위적으로 반죽의 글루텐을 과도하게 생성시키거나 별도로 첨가하는 것은 소화를 어렵게 하며 아이들의 아토피·알레르기 반응을 유발할 수도 있다는 보고가 있어, 피하고 있습니다.

Q&A 06 보완제가 없다면 글루텐이 낮고 보완제가 없음으로써 갖는 제품 성질은 무엇인가?

- 글루텐이 낮고 이에 대한 별도의 첨가제가 없기에 타제품과 비교하여 다소 부드러움이 떨어져 거칠게 느껴질 수 있습니다. 

이러한 단점을 해결하기 위해 식빵의 경우 직접 배양한 천연발효종을 사용하여 생산하고 있습니다. 천연발효종은 글루텐을 비타민의 일종인 바이오틴으로 변환시키는 특징을 가지고 있어 완성 후 글루텐 함량이 적어져 드신 후에 소화에 불편함이 없고 편안하다는 의견이 있습니다.

Q&A 07 만두 과자 빵류에서 네니아가 고집하는 원재료 원칙 예를 들어 이건 안 넣는다던가 하는 것이 있는가?

- 네니아는 유화제, 글루탐산나트륨(향미증진제), 인산염 등 첨가물을 넣지 않습니다.

- 네니아는 GMO 오염이 우려되는 원재료(대두유, 수입 옥수수 전분, 변성전분, 대두단백 등)를 사용하지 않습니다.

- 알레르기 반응이 쉽게 일어나는 원재료(땅콩,복숭아,새우 등)를 가급적 피하고자 합니다.

딴지마켓 락기

평온한 숨소리에 비해 차고 날카로운 공기가 몸 안에 들어오고 내뿜는 내 숨이 눈에도 보이는 날. 하얀색에 포근해 보이는, 연기 모락모락 나는 것을 입맛을 다시며 손에 들고 있다. 동그랗고 하얗고 쭉 찢어보지 않아도 팥이 당연히 들어 있겠구나 싶은. 희미하게 어떤 노래가 들리는 듯하지만, 이제는 자체 금지곡이 되어 버려 고개를 휘휘 젓는다.

참기 힘든 찐빵

찐빵 앞에서 장사 없다. 모락모락 찰지게 쪄 놓은 찐빵은 내 뱃살 방어선도 금세 무너뜨린다. 후다닥 들고 호호 분 다음 크게 한 입 베어 문다. 포실포실한 식감이 느껴지고 달콤한 팥앙금 맛이 뒤이어서 와 기분이 좋아진다.

두 번째 찐빵은 다르게 먹어본다. 하나 잡고 쭉 찢어 팥앙금 떨어지지 않게 조심스레 먹어 본다. 역시나 맛있지만, 조금 다르게 느껴진다. 같은 찐빵인데, 베어먹는 것과 찢어 먹는 것에 차이를 느끼는 건 왜일까. 기분 탓인가 싶다.

맛에 만족하여 포장지를 쓱 보니 ‘네니아 찐빵’이라 쓰여있다.

간단하지만 풍성하게

딴지마켓에서 오래 일하다 보면 습관이 하나 생긴다. 포장지 옆이나 뒤에 있는 전성분부터 확인한다는 거다. 그리고 대개 성분표를 보면 낯선 이름의 식품 첨가물이 많이 보이기 마련인데, 네니아 찐빵은 성분표가 복잡하지 않다. 

읽어보면 거진 다 알 수 있는 재료명이다. 맛을 보면 성분표가 단순한 것과 다르게 입 안이 풍성해진다. 사실 재료 몇 개만 넣고 맛을 내기란 쉽지 않다. 재료 본연의 맛이 중요해지기 때문에 원재료 빨을 많이 받아서다. 요런 이유로 단가를 맞추기 어려워 여러 가공 식품에 식품 첨가물이 빠지지 않는 경우가 많다.

네니아는 좋게 말해서 뚝심이 있는 거고 나쁘게 말하면 고집이 세다. 되도록 식품 첨가물을 넣지 않고 재료를 간단히 하면서도 맛을 내기 위해 레시피 개발에 이상하리만치, 아니, 좋은 의미로 진심이다. 그래서 재료를 간략히 하는 것뿐만 아니라 원재료 자체에도 공을 들였다.

풍성한 국산 재료

원재료명을 보면 국산이 많이 보인다. 국산 밀가루, 국산 쌀가루에 통팥 앙금을 만드는 데 쓰는 적두도 국산, 천일염과 이스트 또한 국산이다. 재료의 대부분이 국산이다. 

여기서 그냥 국산으로만 쓰는 것이 아닌 원재료 자체도 깐깐하게 선정한다. 밀은...