홀짝
마블링, 그 치명적인 신화
1++등급부터 3등급에 이르기까지, 우리 나라의 소고기 등급제도에서 육질등급은 총 다섯 등급의 체계를 가지고 있어. 등급제를 최초 도입한지는 어언 20년이 지났고 지금의 5등급 체계가 확립된 건 2004년 12월이라고 하니 이제 거의 10년이 다 되어가는 거지. 이 등급에 영향을 끼치는 요인은 근내지방도, 육색, 성숙도 등이 있다고 하는데, 이 가운데 가장 핵심적인 요소가 근내지방도, 바로 마블링이야. 근내지방도 측정은 소의 배최장근 단면 즉, 마지막 등뼈와 제 1허리뼈 사이를 절단한 등심 부위를 대상으로 하고 있지.
관련 다큐를 본 딴지스라면 이미 알고 있을 테지만, 우리나라와 같이 근내 지방도를 소고기 등급 분류에 중요한 요소로 삼는 국가는 전세계에 미국과 일본 정도 밖에 없어. 그리고 그건 1920년대에 미국이 이러한 방식의 등급제를 도입한 게 시초라 할 수 있지. 일일이 설명하면 길어지기 땜에 단도직입적으로 이야기 할게.
결국은 돈이야...
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남아도는 옥수수 생산량을 소에게 먹이자 살이 금방 붙고 지방이 끼면서 고기 맛이 좋아진다는 걸 알아낸 미국(의 축산기업)이 적극적으로 곡물(옥수수) 사료 이용해 소를 키우기 시작한 거지. 그러면서 대형 축산업체가 마블링을 기초로 한 소고기 등급 표시를 시작했고, 이걸 미국 정부 기관이 공식적인 등급제로 수용한 거야.
농축산업에 대한 대형 개방을 앞두고 있던 1990년대 초반의 한국은 한우 경쟁력을 재고하기 위한 고심을 거듭하다가 미국의 등급제를 도입하게 됐어. 마블링을 기초로 등급을 세분화하여 상품성의 차별을 둔 거지. 여기에는 두 가지 정도의 이유가 있어. 하나는 미국과 일본을 제외하고는 다른 국가는 소를 사육할 때 마블링을 늘리기 위한 노력 따윈 별로 하지 않는다는 점과, 최상급 한우의 경우 어마어마하게 가격이 비싸면서도 경제 상황에 큰 영향을 받지 않고 수요가 유지된다는 점이지. 결국 돈 있는 사람들은 사 먹는단 얘기야.
이 프로그램은 시간 날 때 함 찾아서 꼭 보도록 하자. 후회하지 않을 거야.
그렇게 마블링 신화가 대한민국을 휩쓸게 되었지. 정부는 마블링 블링블링한 한우 농가나 지자체에 상도 만들어 주고 적극 지원을 아끼지 않았어. 사람들도 거기에 맞춰 기름진 소고기가 더 좋은 소고기라는 인식을 갖게 되었고. 이렇게 되자 한우 농가들도 여기에 발맞추지 않을 도리가 없었지. 더 많은 근내지방도는 더 큰 수입을 확실히 보장하게 되었기 때문이기도 하고, 그걸 신경 쓰지 않고 소를 사육하자니 2, 3등급 소를 키워내서는 도저히 생계 유지도 어렵게 되었기 때문이기도 해. 등급에 따라 소값이 세 배 가량이나 차이가 나거든.
그 결과 한우의 마블링은 세계 최고 수준을 자랑하게 되었어. 미국 소고기 등급에서 가장 높은 ‘프라임’등급은 지방 함량이 11% 수준이래. 근데 사실상 프라임 등급의 소는 우리 등급제에서 기껏에서 1등급에서 2등급 사이 정도라는 거. 게다가 미국에서 키워지는 소 가운데 이렇게 프라임 등급을 받는 건 불과 3.3%라는 군. 미국 사람들은 대게 프라임 아래 등급인 초이스 등급이나 셀렉트 등급의 소를 먹는데, 초이스 등급은 우리나라로 치면 2등급, 셀렉트는 3등급 수준이야. 프라임 등급 소의 지방 함량이 11%라고 했던 거 기억하지? 우리나라 1++등급 한우의 지방 함량은 20%를 상회해. 한 마디로 엄청 기름져있단 말씀이야. 국내 한우의 60% 이상이 1등급 이상을 자랑하고 있다는데… 이거 자랑 맞나?
마블링 신화가 가진 문제는 크게 두 가지 정도가 있어. 첫째는 우리나라의 옥수수 자급률이 1%도 채 되지 않는단 거야. 소 먹일 옥수수 사료를 죄다 수입해야 하는 거지. 좋은 등급을 받으려면 이런 옥수수 사료를 졸라 먹여야 하는데, 2000년 대 초반에 비해 곡물 사료값이 지금은 무려 세 배 정도가 올랐어. 우리나라가 한 해에 이런 옥수수 사료를 수입하는 데 쓰는 비용이 자그마치 3조 원이야. 사료 값이 이렇게 비싸지니 부담은 고스란히 축산 농가로 전가되고, 그건 다시 소비자 가격으로 옮겨지지. 결과적으로 축산 농가와 소비자 모두가 힘들어졌단 거야.
가장 본질적인 문제는 이거야. 현행 소고기 등급제가 ‘소의 건강한 정도’를 나타내지는 못하고 있다는 거야. 이건 걍 누가누가 기름졌나요 싸움인 거지. 잘 생각해봐. 짐승치고 등심 부위에 지방이 잔뜩 끼는 경우가 자연스럽게 생기는 일은 거의 없어. 게다가 소는 원래 곡물을 먹는 동물이 아니잖아. 소 위가 4개인 이유, 뜯어 먹기 위한 풀을 잘 소화시키기 위함이었다구. 등심에까지 지방이 잔뜩 분포되어 있는 소를 건강한 소라고 말할 수 있을까? 이런 고지방육을 비싼 돈 아낌없이 지불해가면서 먹는 인간은 과연 건강해질 수 있을까?
출처 : MBC <육식의 반란 - 마블링의 음모>
세계적인 소고기 수출국인 호주의 경우 대부분의 소를 넓은 목장에서 자유롭게 풀어 키우는데, 유독 한국 수출용 소만 좁은 우리에 가둬서 곡물 사료량을 대박 늘려가며 ‘특별 관리’하는 이유가 어디에 있을까? 국내 축산 농가들이 마블링 압박에 시달린 나머지 ‘일부’ 농가들은 소를 도축하기 전 급하게 생라면까지 먹인다고 하는데, 이거 무조건 농가 탓으로 책임을 전가해도 되는 걸까? 뭔가 우리 사회 전반에 문제가 있다고 봐야 하지 않을까?
딴지마켓이 안티 마블링 소고기를 팔기로 했어.
네이처오다 유기농 한우가 딴지마켓에 들어왔다. 네이처오다의 모토가 ‘안티 마블링’. 현행 등급 제도에 얽매이지 않고 키웠다는 거지. 그래서 결과적으로 소고기 등급은 거의 2~3등급이야. 근데 유기농 한우? 그게 뭐지? 하는 딴지스들이 있을 거라 보고 간단히 설명 들어간다.
한우는 보통 세 종류로 구분할 수 있는데 일반한우, 무항생제 한우, 그리고 유기농 한우지. 이거 실제 인증 절차도 거쳐야 하는 만큼 좀 까다로워. 여기서 유기농 한우 인증을 받으려면 일단 모든 사료가 유기농으로 키워진 것이어야 해. 목초 사료든 곡물 사료든 유기농 인증을 받은 사료만 먹여서 키운 소만 유기농 한우라 할 수 있어. 네이처 오다 유기농 한우가 먹는 사료는 유기농인데다 자연순환농업을 기반으로 한 사료를 먹이고 있다네. 인근 농가에서 나온 유기볏짚이나 콩부산물, 풀사료 같은 것들을 85도 이상에서 2시간 쪄서 옛날 소 여물처럼 죽을 쒀서 먹이고 있지. 때문에 곡물을 전혀 먹이지 않는 것은 아니지만 곡물 중심이 아닌 완전혼합발효사료라는 거. 게다가 소가 배출한 분뇨는 고대로 퇴비로 만들어 다시 인근 농가에서 사용하고 있다고 해. GMO(유전자 변형) 사료를 쓰지 않는 것은 당연한 거고.
유기농 한우는 무항생제는 기본이라네. 정부가 반드시 소에게 접종시키도록 한 구제역 예방접종을 제외하고는 전혀 약물을 투여하지 않고 있어.
유기농 축사는 필수야. 일단 소 한 마리 당 축사 면적이 일반 한우의 세 배는 되어야 하지. 네이처 오다 한우는 비교적 널찍한 축사에서 소를 키우는 것은 물론이고 운동장 같은 곳에서 잠시 방목을 시키기도 해. 어차피 도축해서 먹기 위해 소를 기른다지만 그래도 살아있는 동안은 스트레스를 최대한 덜 주는 것이 미덕이 아니겠어? 때문에 소를 거세하지도, 뿔을 자르지도 않아. 덕분에 한창 때 발정난 소들이 지들끼리 어떻게든 서로 위로해주려고 발버둥치는 경우도 있기는 하다고 하지만…ㅠ
백문이 불여일견. 본 기자가 아산에 있는 목장으로 출동했다..
열혈 검증의 딴지마켓, 그리고 본 기자. 가차 없이 충남 아산으로 달려갔어. 옛날 옛적 필자가 초등학교 1학년 생 꼬꼬마일 때 본 울 할아버지가 기르시던 황소가 문득 떠올랐지. 당시 할아버지가 시골 가마솥으로 소 먹일 여물을 쑤시던 것과 그 내음이 생각나더라고.
소 한 마리가 고개를 빼꼼하고 나를 맞이하는구만
우리 한 칸 당 세 마리의 소가 들어가 있었지.
참고로 유기농 한우 인증을 받으려면 소 한 마리 당 세 평 이상의 면적을 사용할 수 있어야 한데.
비교적 공간을 널찍하게 사용하는데다 소들이 배출한 분뇨를 잘 건조시키고, 치우기도 하기 때문에
일반 농장에 비해 냄새도 덜 한 편이라고 농민 분께서 말씀하셨어.
소 뿔이 선명하게 보이지? 소들이 받는 스트레스를 최소화하기 위해 뿔도 자르지 않아.
지방 비축을 위해 뿔을 자르는 것이 일반적이라는 사실은 함 알아두시길.
망측하지만 열분덜께 보여드려야 하겠기에 찍어봤어…
이게 바로 그 유명한 ‘쇠불알’… 거세하지 않고 키운 황소 ‘검증 완료!'
이게 바로 소들에게 먹이는 ‘완전혼합발효사료’라네. 물론 유기농.
이것두 사료로 먹이는 건데, 근처 밭에서 기른 유기농 옥수수야.
옥수수 낱알만 있는 게 아니라 옥수수대 전체를 잘라다가 통으로 갈아서 발효, 건조 시킨 거지. 목초+곡물 사료랄까?
유기농 토마토를 재배하는 비닐하우스.
유기농 인증 농법에 다가 방금 위의 축사에서 소들이 응가한 분뇨를 퇴비로 만들어 이곳에 사용하고 있지.
친환경 순환 농법이 별 거겠어?
여기 달려있는 건 해충의 천적 알이야. 이게 자연적으로 부화해서 해충을 잡아 먹는 거지.
농약을 쓰지 않고 해충을 억제하기 위한 노력인 거야.
게다가 유기농 토마토는 암술과 수술을 수분시키기 위해 진짜 벌통을 가져다 놓는다는 점.
소를 키우시는 농민 분과의 대화 중 인상 깊었던 건 이거야. 소들이 스트레스 안 받고 건강하게 자라는 게 아저씨께도 이로운 것이고, 소들에게도 좋은 것이니만큼 아침에 축사에 나오시면 한바퀴 휘~ 돌면서 소들에게 말씀하신다는 거지.
“잘 먹고 건강하게 무럭무럭 자라라. 아프지 말고 오늘 하루도 잘 보내라”
그렇다면 맛을 어떨까?
네이처오다의 유기농 한우가 현행 등급제 기준으로는 대부분 3등급 소인 것은 사실이지만, 그렇다고 맛이 ‘아니올시다~’이진 않아. 숙성 한우의 경우는 숙성 기간을 거쳤기 때문에 한결 부드러운 육질을 맛 볼 수 있는데다, 숙성시키지 않은 한우 또한 너무 바짝 익혀먹지 않는다면 정말 부드러운 고기 맛을 느낄 수 있다우. 마블링 맛에 너무 익숙해진 나머지 지방층에만 치중하지 않는다면 정말 맛있게 먹을 수 있어. 구이용 뿐 아니라 황소곰탕, 국거리용도 마찬가지야.
어차피 맛이란 게 지극히 주관적인 평가 요소가 들어가 있는 것이니만큼 자세한 설명을 생략할게. 일단 잡솨보고 이야기 하자. 나 믿지? 응?
이제 마무리할 시간이야
필자가 이 자리에서 마블링을 기초로 한 우리나라의 현행 소고기 등급제를 디스했다고 해서, 비싼 값 들여 힘들게 사료 먹이고 한우 키우시는 일반 농가를 욕하는 것은 아니야. 그 분들도 현행 시스템 하에서 생업을 이어나가셔야 하는 분들인데다, 어찌 보면 그분들 또한 이 시스템 하에서 고통을 받기도 하시니까 말이지. 그리고 내가 여기서 암만 소고기 등급제를 디스한다고 해서 우리나라 사람들의 보편적인 입맛이 한 번에 달라질 일도 없을 거야. 한 번 굳어진 인식과 입맛을 바꾸는 게 그리 쉬울 리가 없지.
열분덜이 이 글을 읽고 네이처 오다 유기농 한우를 구입할 것인가 말 것인가 하는 것보다 어쩌면 더 중요할지 모르는 건, 확실히 우리가 소고기 등급제에 대한 진지한 고민을 해볼 필요는 있다는 거야. 그리고 조금씩 바꿔나가자는 거지. 지금은 3등급 소고기를 파는 식당을 찾는 것도 쉽지 않은 상황이야. 이유가 뭐겠니? 수요 층이 없으니 그런 거겠지.
그리고 거기에 덧붙여. 열분덜이 덜 스트레스 받은 소, 더 자연친화적으로 자란 소를 원한다면, 그리고 안티 마블링에 공감한다면, 네이처오다 유기농 한우가 꽤 흘륭한 선택이 될 수 있을 거라고 필자는 장담한돠!
마지막은 역시나,
졸라 강추닷! 끄읏~
