![덕화명란[시그니처] 숙성고에서 갓 꺼내먹는 명란 메인이미지](https://cdn-ddanzi.bizhost.kr/files/goods/186145037/1759142981_0.jpg)
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딴지마켓 감자돌이
명란사
지금은 남획과 수온의 변화로 인해 더 이상 동해에서 명태를 볼 수 없게 됐지만 불과 80년대까지만 해도 엄청난 어획량을 자랑했다. 특히 명란은 함경도 지역에서 즐겨 먹던 음식이었는데 현재까지 확인되는 가장 오래된 기록은 1652년 『승정원일기』에서 찾을 수 있다
전통 방식의 명란은 지금처럼 저염 형식의 명란이 아닌 젓갈의 형태로 붉은 고춧가루와 함께 숙성해 더 강한 맛을 냈다.
보통 명란 하면 떠오르는 지금의 이미지는 삭힘, 발효가 아니라 저염화된 형태이다. 단기간 압축적 산업화와 경제성장으로 문화까지 빠르게 다양해지고 변화하며 그 과정에서 우리의 입맛도 이에 맞춰 변화했을 것으로 예상된다. 여기에는 일본에서 국민 음식으로 자리를 잡은 일본식 저염명란(카라시 멘타이코)의 영향도 있었다.
원래 일본은 명란을 먹지 않았지만 일제강점기 때 명란의 매력에 빠졌다는 기록이 있다. 식민지 음식으로서 제국주의를 사로잡은 대표적인 사례에 속한다.
일제강점기에 부산에서 태어나 부산고등학교까지 졸업한 한 일본인이 해방 이후 후쿠오카 지역에 자리를 잡고 한반도에서 먹었던 명란을 연상하며 만들었던 것이 지금의 일본식 명란의 출발로 알려져 있다. 이 명란은 신칸센이라는 유통망과 함께 일본 전역으로 퍼져갔고 지금은 일본의 국민 밥반찬이 되어있다.
이런 이유로 얼마 전까지만 해도 명란이 일본 음식이라는 정보가 많았고 지금도 음식에 크게 관심이 없는 사람들은 여전히 잘못 알고 있는 경우가 있다.
게다가 광복 직후 일어난 전쟁은 우리 문화를 더욱 희미하게 만들었다. 같은 민족끼리 전쟁을 치르며 우리의 유산들은 사라져갔고 전쟁이 끝난 후에도 제대로 수습하지 못했다.
그렇게 사라질뻔 했던 우리의 명란을 다시 만들기 위해 노력했고 오랜 연구 끝에 결국 전통 방식 형태의 제품까지 만들어낸 곳이 바로 오늘 소개할 덕화명란이다.
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부산행
명란 찾아 부산으로 떠났다.
부산역에서 차로 약 40분 정도 더 들어가면 있는 부산 국제수산물 도매시장이 오늘의 취재 장소다.
여러 수산 관련 업체들이 있는 도매시장 안에 덕화 명란 사무실이 있다. 사무실 안으로 들어서면 마치 작은 박물관처럼 덕화명란의 발자취를 볼 수 있는 공간이 펼쳐져있다.
덕화명란의 전 대표님이시자 현 장종수 대표님의 부친이신 장석준 명장은 2011년 국내 수산제조 부문 제 1호 명장의 칭호를 인정 받으셨다. 이는 국내 최초이며 현재까지도 유일하다.
그 뒤를 이은 현 장종수 대표님 역시 2022년 해양수산부로부터 대한민국 수산식품 제 11호 명인으로 지정받으셨다.
덕화 명란의 작은 박물관 탐방이 끝난 후 본격적인 제조 과정을 취재하기 위해 위생복으로 갈아입고 공장 안으로 들어갈 준비를 했다.
철저한 위생 단계를 거친 후 본격적으로 명란이 탄생하는 과정을 볼 수 있었다.
첫 번째 과정은 자동으로 움직이는 통 속에 명란과 소금을 넣고 섞는 작업이다.
그 다음 하루 정도 1차 숙성을 거친다.
1차 숙성이 끝나면 명란들을 깨끗이 세척해 조미 과정을 거친 후 3일 정도 2차 숙성을 진행한다.
1차 숙성 때 보다 색이 좀 더 진해진 모습을 확인할 수 있다.
2차 숙성까지 마치면 검수 및 포장 작업이 이뤄진다.
제조 과정에서 깨진 명란은 튜브형 등 다른 가공 제품을 만드는 용도로 사용한다.
기계로 깨끗이 작업한다.
금속탐지기는 물론 경우에 따라 엑스레이 검출기까지 이용해서 이물질 검사를 철저히 한다고 하니 처음부터 끝까지 위생에 대한 부분은 의심할 필요가 없다고 느낀 방문기였다.
우리의 맛을 찾아서
공장 취재가 끝난 후 시식을 준비해주셔서 현장에서 제대로 맛 볼 수 있었다.
색이 연한 순서대로 백명란, 그때 그대로 명란, 숙성고에서 갓 꺼내먹는 명란이다.
백명란은 소금으로만 절인 제품이고 그때 그대로 명란은 국내산 청주에 절인 명란, 숙성고에서 갓 꺼내먹는 명란은 제주 전통 어간장과 고춧가루를 이용해 김치처럼 무친 명란이다. 색소를 전혀 넣지 않고 만들기 때문에 색 차이는 양념의 차이라고 보시면 되겠다.
양념이 진한 순서대로 간이 확실히 달랐고 저염식 명란인 백명란과 그때 그대로 명란은 다른 음식 없이 그냥 먹어도 적당히 짭짤하면서 감칠맛이 났다. 특히 백명란은 별 다른 양념 없이 만들기 때문에 평소에 짠 음식을 좋아하지 않는다면 딱 좋을 정도다. 개인적으로 숙성고에서 갓 꺼내먹는 명란부터는 그냥 먹기에는 간이 세고 매콤하다고 느꼈다.
조선명란은 조합이 좋은 음식들과 같이 제공해주셨다.
안내에 따라 왼쪽부터 파, 양고기, 버터, 수박을 곁들인 순서대로 시식했다.
단독으로 먹으면 워낙에 간이 세 살짝 인상이 찌뿌려지고 심지어 약간 쓴 맛도 느껴진다. 그러나 다른 음식과 곁들여 먹으니 확실히 좋은 맛을 냈다.
파와 먹었을 땐 여전히 강한 맛을 냈지만 고기와 먹을 때부터는 아주 적절한 정도의 맛을 느낄 수 있었다. 버터, 수박과 곁들여 먹었을 땐 본연의 강한 맛은 크게 느껴지지 않았고 고급 요리를 먹는 듯한 느낌을 받았다.
명란이 일본으로 넘어가면서 변형된 저염식 명란부터 우리의 전통 방식인 조선명란까지 다양한 방식의 명란을 만들기 위해 진심을 다해 연구하신 흔적이 사무실 곳곳에 보였다.
연구의 기록들을 보여주시다가 한 스티로폼 박스를 들고 오셨는데 그 안에는 위생장갑과 박물관에 있어야 할 것 같은 모습의 책들이 나왔다. 잘못 만지면 바스라질 것 같아 감히 손대진 못했지만 대표님의 진심은 굳이 책을 보지 않아도 잘 느껴졌다.
군더더기 없다
현대인들의 입맛에 익숙한 저염식부터 정말 전통 방식으로 만든 조선 명란까지 명란을 진심으로 연구해 만든다. 맛 뿐만 아니라 제품의 형태도 다양하니 명란을 좋아하는 분이라면 질릴 일도 없고 고급형 명란도 있어 선물용으로도 좋다.
맛도 깔끔, 생산 과정도 깔끔한 덕화명란. 제대로 된 명란 구하고 싶으신 분들께 제대로 추천드린다.
