딴지마켓 퍼그맨
준초콜릿 공화국
우리나라에서 판매되는 대형 제과 기업 초콜릿은 진짜 초콜렛이 아니다. 카카오 버터를 줄인 대신 식물성 유지를 섞은 준초콜릿이다.
우리나라의 규정상 준초콜릿 기준만 만족시키면 초콜릿이라고 이름 붙이고 팔아도 괜찮다. 때문에 상대적으로 저렴한 식물성 유지를 섞어 파는 대기업이 많아진 것.
이것이 알려져서 그런지 제대로 카카오 버터를 쓴 제품도 나오고 있다. 아예 수입산 초콜릿만 소비하는 사람들도 있다.
하지만 딱 거기까지. 우리나라는 아직 갈 길이 멀다. 전문적인 쇼콜라티에 중에도 카카오 열매 실물을 본 적 없는 사람이 많다고 한다.
이렇게 사진으로 보는 거 말고 실제로 보는 거...
원두의 원산지에 따라 맛을 잘 살려야 하는 바리스타와 달리 우리나라의 쇼콜라티에는 초콜릿을 활용한 디저트를 만들거나 예쁘게 모양을 내는 일을 주로 하기 때문이다.
카카오 닙스는 많고 많지만...
카카오에 항산화 물질이 많다는 사실이 알려지고 나서 카카오 99% 초콜릿이 들어오기 시작했다...
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그러나 크레파스나 타이어를 씹는 것 같다는 악평과 함께 오프라인 매장에서 빠르게 자취를 감추게 되었다.
이후에는 초콜릿의 원료인 카카오닙스를 직접 먹는 트렌드가 자리 잡았지만
역시 특유의 쓴 맛 때문에 호불호가 크게 갈리는 중이다.
딴지마켓의 입점 문을 두드리는 카카오 닙스를 먹고 뱉기를 수 차례, 드디어 한 업체를 만났다.
카카오닙스가 쓰다는 것은 편견이라고 주장하는 이 업체. 바로 카카오 패밀리였다.
종류는 3가지다.
오리지날 카카오닙스
과테말라산 카카오를 볶아 신선하다. 여타 카카오닙스처럼 떫은 맛 대신 산미가 느껴진다.
헤세드와의 협업으로 만든 팜슈가 함유의 스위트 카카오닙스
카카오 향과 팜슈가의 풍미가 조화된 맛. 카밀라의 레시피 카카오볼에 입혀진 토핑을 달지 않게 만들어 먹는 느낌.
제주도의 지역색을 살린 감귤닙스
감귤 파우더가 새콤한 맛을 더해준다. 팜슈가도 들어있는데 그럼에도 감귤 맛을 넣은 가공초콜릿보다 달지 않아서 좋았다.
초콜릿의 진짜 맛을 찾는 카카오 패밀리
카카오닙스 맛의 비밀을 알기 위해 제주도로 날아가 카카오 패밀리를 만났다.
헤세드가 팜슈가를 현지에서 깨끗하게 가공하는 방법을 연구했듯, 카카오 패밀리는 중남미를 돌며 과거에 카카오 원종을 찾았고 이를 대량 생산-공급하기 위해 힘쓰고 있다고 한다.
품종에 따라 색깔도, 맛도 다른 카카오.
맨 위에 하얀 카카오가 마야인들이 먹었다는 원종이다.
현재는 대량 생산하는 농장이 없어 카카오 패밀리가 만들려고 하는 중.
우리가 일반적으로 먹는 카카오는 대부분 가나에서 생산되는데 그리 좋은 맛을 가진 품종이 아니라고. 이것이 우리가 99% 카카오 초콜릿을 먹고 타이어 씹는 기분을 느낀 이유겠다.
카카오 패밀리 매장에서는 쓴 맛이 아닌!
다양한 맛의 카카오닙스를 맛볼 수 있었다.
초콜릿의 원조는 아프리카가 아니라 중앙아메리카다. 이 지역에서 카카오 열매를 갈아 마시던 것을 유럽인들이 마셔보고는 '오오오옹, 알 수 없는 기운이...' 하면서 자기들 나라로 가져가 먹기 시작했다. 유럽인들이 '이건... 뭐죠?'하고 물어봤을 때 현지인들이 '쇼콜라트(xocolatl)'라고 대답한 것이 초콜릿의 어원이 되었다고 한다.
그 뜻은 '거품물'이었다고.
그러니까 카카오를 돌에 갈고 바닐라, 계피, 후추 등을 거품이 날 때까지 섞었던 것이 초콜릿의 원래 레시피였던 것이다. 유럽인들 또한 초콜릿을 들여온 초창기에는 마야인들의 레시피를 흉내내어 거품을 내 마셨다고 한다.
초콜릿을 즐기던 프랑스 귀족들을 그린 그림
가운데에 놓은 포트에 나무봉을 꽂아 돌려 거품을 냈던 이유가
마야인들이 그렇게 먹는 걸 봤기 때문이었다.
지금 우리가 먹는 판 형태의 초콜릿은 배 위에서 먹기 쉽도록 후에 가공된 것이라 한다.
여기서, 카카오의 쓴 맛 때문에 원래 레시피 대신 설탕을 넣었다고 하는데, 이와 관련해서는 조금 다른 의견들이 존재한다. 유럽인들이 설탕을 넣은 이유는 카카오가 쓰기 때문이 아니라 중앙 아메리카와 달리 후추, 계피 등이 귀해서였다는 것.
나는 당연히 카카오가 쓰기 때문에 설탕을 넣었으리라 생각하고 있었다. 카카오 패밀리의 매장에서 과테말라산 카카오를 맛보기 전까지는.
다크 초콜릿을 먹을 때 느낄 수 있는 초콜릿 고유의 향에서 단맛을 제거한 느낌일 거라고 예상은 했지만 쓴맛은 아주 희미한 데다가 뭔지 모를 다채로운 맛이 섞여있었다. 대체 지금까지 내가 먹었던 카카오닙스는 뭐란 말인가...
그래서 이제는 카카오가 써서 설탕을 썼다는 설보다 유럽에 흔해서 썼다는 설을 믿는 편이다. 하긴, 유럽인들이 처음 초콜릿을 먹어봤을 때, 쓴맛이 강했다면 그걸 굳이 배로 실어다가 자기 나라로 가져갔을까 싶다.
공정 무역과 저마진으로
제주도 매장에서 직접 갈아본 카카오 열매
마야인들의 맷돌을 그대로 재현한 도구를 썼다.
카카오 패밀리와 함께 과테말라 농민들에게도 제값을 주고 카카오를 사옴으로써 공정무역을 실현하고 싶다는 헤세드 글로벌. 초콜릿이 커피와 함께 저개발국가 농민들의 고혈이 담겨있기로 유명한 농산물이라 더더욱 의미가 있는 생산 방침 같다.
덕분에 온라인 판매에 큰 관심이 없는 카카오 패밀리의 닙스를 여러분들께 소개해드릴 수 있는 것은 덤이다.
매장에서 직접 볶은 닙스를 먹었을 때와 달리 제품화된 카카오닙스는 약간의 산미가 느껴져 아쉽다. 유통 과정에서 어쩔 수 없이 산화가 진행될 수밖에 없기 때문일 것이다.
그럼에도 쓰디쓴 맛에 가려져 카카오 고유의 맛을 느낄 수가 없는 시중의 카카오닙스와는 확실히 다르다.
여기서 더 나아가 과거 마야인이 먹었다던 원종도 맛볼 수 있기를. 설탕 한 알 안 들어가고도 쓰지 않은 카카오 자체의 향을 즐길 수 있기를 기대해본다.
내가 경험한 이 맛의 신대륙을 딴지마켓 소비자분들도 밟아보실 수 있기를.
