딴지마켓 스트
굴비(屈非, dried yellow corvina)
어쩌면?.. 멀고 먼 옛날 현재 유행하는 먹방의 기원이 될 수도 있는 설화가 있다.
천장에 굴비를 매달아 놓은 후 밥 한술에 굴비 한번 쳐다보며 밥을 먹었다던 자린고비에 대한 설화!
아들이 굴비를 두 번 쳐다보면 너무 짜게 먹지 말라고 호통을 쳤다던 그 설화에 나오는 귀한 굴비!
<AI로 생성해 본 자린고비 이미지, 굴비 사이즈가...>
그렇다 이번에 검증해 볼 상품은 자린고비가 천장에 매달아 놓고 눈으로 아껴 먹었던 굴비이다.
조기를 염장해 만드는 굴비의 정확한 어원은 미상이지만 일설로 법성포에 귀양온 이자겸이 "비굴" 하게 살지 않겠다!는 의지의 표현으로, 소금에 절인 조기를 진상하며, "비굴"의 글자를 바꾸어 "굴비(屈非)"라고 하였다고 한다. 인종은 그 맛에 반해 매년 찾으며 "굴비(屈非)"는 임금님 수라상 진상품으로 자리 잡게 되었다고 한다.
겸사겸사키친
좋은 제품들을 소개하기 위해 로컬의 정직하고 바른 재료를 찾아다니는 "겸사겸사키친"에서 나온 "때때로 누룩 굴비"
<받은 굴비 샘플을 들기름을 둘러 구워보았다>
샘플을 받아서 먹어 보았을 때 일반적으로 먹어왔던 여타 굴비들과는 다르게 생선 특유의 비린내가 진하지 않아, 생선을 잘 먹지 않는 아이들도 맛있게 먹을 수 있을 거 같았다.
해당 굴비를 어디에서 어떻게 손질되어 가공되는지 검증을 위해 가공공장을 찾아가 보자.
경상남도 고성군에 위치한 가공 공장을 가기 위해 상쾌한 새벽 공기를 마시며 기차를 타고 출바알
한옥 양식이 멋들어진 진주역에 도착! 반겨주는 진주시 마스코트 "하모"와 인사 후 가공 공장으로 이동
겸사겸사키친에서 까다롭게 고른 굴비 가공 업체 "농업회사법인 자연장고(주)" 전통 발효 식품 제조를 하는 곳이니 만큼 누룩장을 이용하여 굴비를 가공한다니 초입부터 벌써 기대가 된다.
마당 한편에 아름답게 놓여 있는 장독대들이 좀 더 기대를 올려준다.
해맑게 맞아 주시는 "농업회사법인 자연장고(주)" 강창훈 대표를 따라 공장 안으로 침투해 보자
"때때로 누룩 굴비"에 사용되는 생선은 민어과의 속하는 어류인 "부세"를 사용하며, 보통 부세조기라고도 부른다.
원물은 30cm 이상의 부세만 선별하여 들여오며, 들여온 부세를 굴비로 만드는 과정을 체크해 보았다.
비릿한 잡내 제거를 위해 각 파트별 숙련된 전문가들이 빠른 손놀림으로 비늘, 아가미, 내장을 먼저 제거한다.
누룩장 숙성을 위해 국내산 녹두와 우리 밀로 만든 누룩으로 맑은 장을 만들어 굴비를 물간 하여 숙성을 진행한다. 사용된 소금은 강창훈대표 본인이 가진 최고의 보물이라고 칭하는 10년 이상 간수를 뺀 신안 비금섬 천일염을 사용한다.
손질 후 누룩장을 이용한 물간이 완료된 원물을 선행 작업으로 먼저 70시간 저온 냉풍 건조를 진행한다.
한참 냉풍 건조 진행 중인 굴비를 꺼내어 보여주는데, 굴비의 강렬한 눈빛에 그만 고개를 돌려버렸다....
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냉풍 건조가 완료된 원물들은 해풍과 산바람이 교차되는 자연 덕장으로 옮겨 20일간 얼렸다가 녹였다 반복하는 자연 건조를 진행한다.
일정 기간 자연 건조가 된 굴비
덕장에서 바라본 마당의 장독대들..
알맞게 건조된 굴비를 고압 스팀기로 찜을 한 후 진공 포장을 준비한다.
진공 포장 후 금속 검출기를 통과한 상품들은 급속 냉동실로 옮겨 우리네 식탁으로 배송 올 수 있도록 최종 상품 준비를 한다.
인터뷰를 위해 사무실로 이동 중 발견한 생선 모양의 문고리, 굴비에 대한 진심이 느껴진다.
다양한 취미를 가진 강창훈대표의 사무실, 민요, 그림, 활, 연 만들기 등 다양한 분야에 관심을 갖고 취득한 수료증과 자격증들이 눈길을 끈다.
간단한 인터뷰를 진행해 보자
