딴지마켓 락기
특수 부위라고 하면 뭔가 있어 보인다. 가격이 많이 나갈 것 같고 막 와닿지 않는다. 그런데 뒷고기라고 하면 거리감이 확 줄어들고 친숙하게 느껴진다. 나만 그럴 수 있지만, 공감하시는 분도 여럿 있을 거다.
거리감이 줄어드는 느낌에는 다 이유가 있다. 뒷고기란 명칭이 소시민의 삶과 맞닿아 있기 때문이다. 여러 유래가 있는데, 그중 가장 유력한 건 김해에서부터 시작한다. 김해의 도축장에서 뽈살이나 두항정살은 과거에는 팔 수가 없는 부위였다. 그렇다 보니 도축장 직원들이 구워 먹거나 몰래 뒤로 팔기 시작했는데, 아무래도 가격이 저렴하다 보니 찾는 사람이 꽤 되었다고 한다.
이제는 법이 바뀌어 정식으로 판매도 되고 관리도 되어 명칭이 바뀔 만도 하지만, 명칭은 아직도 뒷고기라 불리고 있다.
독특한 식감과 맛
과거엔 특수 부위의 가격이 싸서 뒷고기를 많이 먹었지만, 요새는 풍경이 많이 달라졌다. 뒷고기 전문 식당도 많아지고 가게 사정에 따라 특수부위를 판매하는 날을 지정하는 곳도 생겼다. 사람들이 뒷고기를 찾기 시작해서다.
뒷고기는 다른 부위에 비해 소량만 나오는 것이 특징이다. 그리고 독특한 식감과 맛을 자랑하는데, 식감은 다른 부위에 비해 탱글탱글하다. 그렇다고 질긴 건 아니고 통통 튀는 식감 정도다. 맛은 지방이 적음에도 고소한 맛이 일품이다. 왜 정식 유통되어야 했는지 알게 해주는 맛이다.
그래서 이런 생각이 든다. 고소하고 탱글한 뒷고기, 요즘에는 어떻게 만들까?...
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뒷고기 전문! 농업회사법인 새림
농업회사 법인 새림(이하 새림)은 두내장을 전문으로 가공, 판매한다. 뒷고기 전문이라고도 말할 수 있는 곳이다. 삼겹살, 갈비 등등 고기 전체 단위로 보자면 뒷고기는 파이가 크지 않지만, 뒷고기만 놓고 보자면 새림은 꽤 큰 업체에 속한다.
새림 내부는 크게 세 가지로 나뉘는데, 식육 가공, 식육 포장, 그리고 양념육에서 식육 추출까지다. 식육 추출은 우려내는 거로 생각하시면 편하겠다. 아무튼, 이 세 곳 모두 해썹 인증을 받았다. 공장은 하나인데 그 안에서 세계의 파트 모두 해썹을 받았단 거다.
뒷고기가 들어오는 과정을 살펴보면, 도축장에서 두내장을 받아오는데, 도축 이후 1시간 이내, 보통 30~40분 컷으로 받아온다. 받아온 고기는 예냉실에 들어가며, 냉동이 아닌 냉장 온도로 열기를 낮춰 보관 기간도 확보하면서 숙성도 겸하는 거라고 보면 된다. 대략 12시간 이내로 예냉을 한다. 그런 다음 소분과 포장 및 가공을 하여 판매한다.
과정만 보면 단순하다고 볼 수 있지만, 안에 들어가 살펴보면 단순하다고 보기 어렵다. 청결함은 기본으로 요구되고 공기와 온도까지 맞춰야 하며, 인원도 정해진 인원만 해당 작업장에서 일해야 하는 관리 감독도 철저해야 하기 때문이다.
본격, 새림 탐방
이제 본게임 시작이다. 작업장 내부로 들어가 살펴봐야 한다. 작업장을 보기 위해서는 역시나 관문이 존재한다. 위생복을 기본으로 갖춰 입고 돌돌이로 먼지를 훑은 다음 발판을 눌러야 물이 나오는 세면대에 가서 손을 씻고 말린다.
발판을 밟으면 물이 나온다. 수도꼭지를 잡지 않아도 된다.
옆에 장화 씻는 곳도 있다. 보통 장화 씻은 다음 손을 씻는다.
먼지 많은 날, 가끔 집에 에어 샤워기가 있으면 좋겠단 생각을 한다.
들어갈 준비를 마쳤다면, 마지막 관문을 통과해야 한다. 마치 장판파의 장비같이 떡하니 버티는 에어 샤워실. 막상 들어가서 온몸을 공기로 얻어맞고 나오면, 안마의자보다 못한 펀치력을 새삼 확인하게 되지만, 거대한 위용만큼은 장비 못지않다.
들어가서 보이는 건 육수 담는 기계와 포장 시설이다. 천장에 보이는 환풍기도 보인다. 환풍구를 통해 밖에서 안으로 들어오는 공기는 정화돼서 들어오고 안의 공기는 밖으로 배출해 오염을 막는다.
양념 고기 연육하는 바큠 텀플러도 보인다.
정육 작업이 한창인 곳. 정육은 그날그날 컨디션이 다르고 모양이 달라 하나하나 손으로 작업한다.
지방도 제거하고 먹기 좋게 다듬는다.
요게 두항정살이다.
손질을 마친 두항정살이 스킨포장 후 냉장실로 이동한다.
포장을 마치고 금속 검출기로 검사하고 냉장실로 이동한다.
금속 검출기는 1시간 마다 작동 오류가 없는지 확인한다. 위에 두 물질로 검사하는데, 하나는 철, 하나는 스테인리스를 검사하는 시안이다.
검사 샘플을 흘려보내면, 삐~ 소리가 나면서 멈춘다.
여기가 냉동실, 냉장실이 있는 자리.
뒷고기 처리 과정을 얼추 보았다. 하지만 뒷고기 일부만 보기엔 두내장 전문 기업 새림의 공장 절반도 채 보지 못한 거라 아쉬움이 남을 수 있어 다른 제조 공정까지 살피기로 했다.
먼저 수육을 삶고 육수를 우리는 곳이다. 통이 여러 개 있는 게 보일 텐데, 통마다 용도를 다르게 가져간다. 삶는 통은 삶기만 하고 육수 우리는 곳은 육수만 우린다. 그래야 혹시라도 있을 맛의 섞임과 같은 문제에 대비할 수 있기 때문이다.
솥은 운전 시간까지 확실하게 관리한다.
저어주는 교반기다. 솥에서 끓인 것은 교반기로 간다. 직접 떠서 가는 것이 아닌 파이프를 타고 이동한다.
발골실 앞에 놓인 물체의 정체는, '작업 중이니 들어오지 마시오.' 싸인 같은 거라고 한다. 발골실은 더욱 청결해야 해서 작업 인원 이외에는 들어가지 못한다. 특별 살짝 들어가 보았는데, 무지하게 깔끔하더라. 카메라도 외부 물건이라 가지고 들어가지 못해 사진은 아쉽게도 없다.
편육을 만들어 식히는 통이다. 취재일 당일은 편육 만드는 일정이 없어 직접 보진 못했다.
편육 누르는 프레스도 한쪽에 대기 중이다.
마지막으로 작업장 곳곳에 보이던 바이오크린콜이다. 모든 작업대에 놓여 있는 이 발효알코올은 식용으로 안전하면서 청결을 유지해 주는 고마운 녀석이다. 귀찮을 만도 한데, 작업장 곳곳에서 이 발효알코올로 닦고 또 닦는 모습을 흔하게 볼 수 있다.
안 먹어봤다고? 그럼 추천해 드려야지.
새림 생산 공정을 쭈욱 훑어봤다. 아무래도 두내장 전문 기업이다 보니 청결과 신속함에 대한 노하우가 많이 쌓인 것 같더라.
예전 기사들과 다르게 먹는 것보다는 취재기에 공을 더 들인 이유도 위와 같이 청결함, 신속함을 보기 위함이다.
꼬들살이다. 맛있겠지?
사실 특수부위는 대한민국 대표 부위인 삼겹살에는 미치지 못한다는 거 잘 안다. 하지만 뒷고기 드셔보신 분은 아시겠지만, 특유의 식감과 고소한 맛은 종종 생각날 정도로 별미다. 그래서 매니아 층이 두텁게 있는 것 또한 뒷고기다.
뽈살이다. 이것도 맛있겠지?
요것은 돈차돌! 진한 고기맛이 참 맛있다?
본인도 이번에 뒷고기의 맛에 조금 빠져버렸다. 부끄럽지만, 뒷고기 제대로 먹어본 게 이번이 처음이라 그렇다. 다른 건 몰라도 안주로는 절대 빠지는 맛은 아니더라. 전통주와도 제법 잘 어울려서 놀라웠다.
두항정이다. 맛있겠지? 글을 안 읽은 사람도 사진 보고 주문할 거란 건 안다.
아직 뒷고기를 접하지 못한 분이라면 새림 뒷고기로 입문하시길 추천한다. 먹거리는 처음 접했을 때 맛이 중요하기 때문이다.
