효덕목장 고다치즈, 구워먹는치즈, 스트링치즈

외부적 요인이 크다. 

효덕목장은 소에게 먹일 풀을 직접 생산하고 있다. 쓰지 못하는 밭을 임대해 유기농법으로 풀을 키웠다. 하지만 좋은 미생물과 지렁이가 많아질 쯤이면 땅 주인들은 땅을 팔아버리기 일쑤였다. 임대 계약이 끝나지 않았음에도 불구하고. 

이런 일이 반복되다 보니 김호기, 이선애 농부님은 유기농 초지 인증을 받지 않기로 결심했다. 하지만 효덕목장의 기준과 신념은 지켜 나가고 있다. 그 기준이란 건강한 소에게서 질 좋은 우유를 생산하는 것. 소에게 먹일 풀을 재배할 때 농약과 제초제 등은 절대 사용하지 않는다. 

중요한 건 영양 밸런스

소에게 곡물 사료를 먹이는 것은 나쁜 것일까? 그렇지 않다. 그럼 풀만 먹는 소는 건강한 소일까? 그것도 역시 아니다. 소에게 풀만 먹이면 소의 유량은 줄어들고 영양 섭취가 균형 지지 않아 오히려 소의 면역력을 약화시킬 수 있다. 즉 인간에게나 소에게나 균형진 식사가 좋다고 할 수 있겠다. 

그래서 효덕목장은 효덕목장만의 방식을 찾았다. 풀의 배합량을 늘려 풀사료와 곡물사료의 비율을 7:3으로 유지하는 것이다.

효덕목장에서 직접 생산하는 풀

여름엔 제주산 피를 심는다. 

효덕목장에서 소에게 먹이는 풀은 다섯 가지 종류가 있다. 그중 네 종류의 풀을 직접 생산한다. 여름엔 제주에서 나는 피 씨앗을 뿌리고, 가을엔 연맥, 겨울엔 청보리와 이탈리안 그라스를 심는다. 그 계절에 수확했다고 해서 그 품종의 풀만 먹이는 것은 아니다. 먼저 재배한 풀들을 모아 발효시키고 종류별로 적정량의 풀을 섞어 비빈 다음 화식(여물을 끓이는 전통적인 방법)으로 소먹이를 준비한다. 그렇기 때문에 우유 맛에 변함이 없다. 

요거트와 치즈 이야기를 하기 전에 효덕목장의 우유를 맛 본 소감은 "와... 말도 안 되게 맛있다."였다. 

과장 없이 솔직하게 기록한다. 내가 먹어 본 우유 중에 제일 맛있었다. 고소하면서 깔끔하고 효덕목장 우유에서만 느껴지는 풀향이라고 해야 할까, 독특한 신선함이 있다. 그리고 달다! 우유가 달콤해서 깜짝 놀랐다. 취재 당일 마신 우유는 치즈를 만들 때 사용하는 저온 살균을 거친 우유였다. 고온 살균을 한 우유는 두유에 가까운 극강의 고소함을 자랑한다고 한다.  

"목장이 더 발전하는 것보다 지금까지 만들어 온 것을 유지하는 것이 가장 중요하다고 생각해요."

이선애 농부님의 말이다. 효덕목장이 오랜 세월 동안 양질의 우유를 생산할 수 있었던 이유를 알 수 있었다. 단순히 '건강한 우유를 생산하겠다'는 다짐 이전에 우유를 제공하는 젖소의 가치를 알고 그 생명을 귀하게 여기는 농부의 마음이 있었다. 

효덕목장에서 만드는 요거트, 치즈에는 이선애 대표님의 성함 SUN(선) LOVE(애)를 새겼다. 사랑받은 소가 생산한 우유, 그보다 좋은 우유가 있을까?

맛있을 수밖에 없다 - 효덕목장 수제치즈

렌넷을 넣어 우유를 응고 시키는 과정

치즈를 만드는 과정은 대략 이러하다.

1. 살균(냉각과 유산균 배양)

2. 커드 상태 확인

3. 치즈 커팅

4. 커팅 후 커드 상태 확인

5. 교반

6. 성형틀에 담기

7. 염지

8. 건조

9. 치즈 숙성

이렇게 9단계로 간단히 적을 수 있다. 하지만 이렇게 적고 넘기는 것은 치즈를 만드는 장인에게나 원유를 제공한 소에게도 예의가 아니다.

그렇다고 모두 나열하자니 글이 길어질 것 같다. 그래서 효덕목장 치즈의 포인트만 집어 적어보련다.

효덕목장 숙성치즈 - 고다치즈

효덕목장의 고다치즈는 플라스틱 코팅제를 바르지 않는다. 치즈를 숙성시킬 때 플라스틱 코팅제를 바르면 관리가 편하다는 장점이 있다. 반면에 코팅제를 바르지 않으면 곰팡이가 피지 않도록 계속해서 닦아줘야 한다. 이틀만 지나도 치즈에 하얀 곰팡이가 피기 때문이다.

효덕목장 고다치즈는 플라스틱 코팅제를 바르지 않아 껍질을 꼭 제거하지 않아도 되지만 숙성치즈 특성상 겉껍질에서 곰팡이 향이 느껴질 수 있으므로 벗겨 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있다. '여기까지가 껍질이다' 하는 곳은 없다. 최대한 얇게 제거해서 먹으면 된다. 

여기서 '커팅 장인' 김호기 농부님의 센스가 돋보인다. 껍질을 제거했을 때를 감안해 100g보다 넉넉하게 치즈를 소분해서 넣어주신다고 한다.

효덕목장의 고다치즈는 6~7개월 간의 숙성 기간을 거친다. 시중의 고다치즈는 3개월 정도면 판매를 시작하는데 효덕 목장에서는 오랜 숙성 기간을 거쳐 더욱 깊은 맛을 낸다. 그리고 오래 숙성된 결과 치즈 속에는 자연스러운 구멍이 생기기도 한다.

참고로 치즈는 곁들여 먹는 음식이다. 고다치즈를 생으로 먹을 땐 참외, 배, 사과와 같은 자극성 없는 과일이나 제철 채소 오이, 토마토 등을 곁들여 먹는 것을 추천한다. 숙성치즈는 상하지 않게 하기 위해 생치즈보다 짭조름하게 만든다. (그래도 수입치즈보다 덜 짜다.) 그래서 향신료처럼 사용해도 좋다. 파스타, 샐러드 위에 그라인더로 치즈를 갈아 올려도 좋고 따뜻한 수프에 소금 대신 치즈로 간을 하면 더욱 맛있다. 이선애 농부님은 찐 감자(당을 걱정하는 분들은 감자 대신 비트)에 고다치즈를 올려 먹으면 맛있다고 한다.

와인에 곁들여 먹을 땐 사각형으로 자르지 말고 세로로 길게 커팅해야 한다. 가장 부드러운 속부터 단단한 껍질까지 한 번에 다 먹어야 하기 때문이다. 치즈는 맛의 밸런스가 중요하다.

효덕목장 생치즈 -  스트링치즈, 구워 먹는 치즈

응고된 커드를 커팅하는 과정

100kg의 우유로 10kg의 치즈를 생산한다. 우유를 1/10로 응축시켜 치즈의 기본이 되는 '커드'를 만든다.

사각형 모양으로 잘게 자른 커드를 뜨거운 물에 담가 스트레칭 과정을 거치면 스트링치즈, 동그랗게 모양을 잡으면 모짜렐라 치즈가 된다. 

아무 치즈에서나 볼 수 있는 결이 아니다.

효덕목장 스트링치즈는 수제다. 공장에서 기계로 늘려 만드는 스트링치즈는 효덕목장의 것과 같은 결이 생길 수 없다. 

이선애 농부님은 수타면을 뽑아내듯 수십 번의 스트레칭 과정을 통해 가래떡 같이 길고 하얀 치즈를 만들어 냈다. 스트링 치즈를 먹을 땐 장인의 손길을 느끼며 한 결씩 찢어 먹어야 한다. 스트링치즈는 생으로 먹어도 좋고 모짜렐라 치즈처럼 피자, 스파게티 같은 요리에 활용해도 맛있다. 

구워 먹는 치즈, 일명 할루미 치즈는 프라이팬에 겉면을 노릇하게 익혀 먹으면 된다. 기름을 두르지 않아도 치즈 자체에서 나오는 수분과 지방이 겉을 바삭하게 만들어 준다. 특히 고기를 먹을 때 같이 구워 먹으면 맛있다. 하지만 고기 없이 할루미 치즈만으로 스테이크 먹는 기분을 낼 수 있다. 

아니, 오히려 할루미 치즈의 쫄깃하고 고소한 맛에 빠질 것이다. 

효덕목장은 목장형 자연치즈 대회에서 지난 10년 간 거의 매년 금상을 수상했다. 이선애 농부님이 (사)한국목장형유가공연구회 회장직을 맡은 해를 제외하고 말이다. 수상 기록을 내세워 자랑하는 것은 아니다. 집에서 500g짜리 치즈를 만드는 것에서 시작해 지금의 자리에 오기까지 이선애 농부님의 치즈에 대한 열정을 딴지들에게 소개하고 싶었다. 

치즈 마니아가 아니더라도 누구든지 먹어보면 알 것이다. 본인이 효덕목장의 치즈를 극찬한 이유를.

그렇다고 치즈만 먹지 말고 요거트도 꼭 먹어보시라. 같은 우유로 만든 제품이다.