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요거트와 치즈를 만들 때 가장 중요한 건
바로 원재료 우유다. 원유의 퀄리티가 이후 유가공품의 맛을 결정한다는 것은 모두 아는 사실이다. 그렇다면 또 다른 질문, 좋은 우유란 무엇일까? 유기농 우유? 초유? 멸균 우유? 사실 본인도 정답은 모르겠다. 하지만 지금부터 딴지들에게 소개할 <효덕목장>을 취재하고 나서 우유에 대한 내 나름의 기준이 생겼다고 말하고 싶다.
본 검증기사는 충남 천안에 위치한 효덕목장의 이선애 농부님과의 인터뷰를 기반으로 작성한다.
효덕목장 이야기
1986년, 효덕목장의 기원은 김호기 농부님과 소 네 마리로 시작한다. 우유통에 우유를 담고 수레로 직접 끌고 다니던 김호기 농부님의 청년 시절을 이야기하며 이선애 농부님은 남편을 '네로'에 비유했다. 두 분이 처음 만났을 땐 소가 18마리, 그리고 20마리... 점차 규모를 키워 150마리의 소를 사육하기도 했다. 이후 유기농법을 시작하면서 마리 수를 줄여 100마리 밑돌게 소를 사육했다. 얼마 전까지 유기농 인증 마크를 달고 제품을 생산하던 효덕목장은 2020년부터 더이상 유기농법을 추구하지 않기로 했다. 그 이유엔...
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외부적 요인이 크다.
효덕목장은 소에게 먹일 풀을 직접 생산하고 있다. 쓰지 못하는 밭을 임대해 유기농법으로 풀을 키웠다. 하지만 좋은 미생물과 지렁이가 많아질 쯤이면 땅 주인들은 땅을 팔아버리기 일쑤였다. 임대 계약이 끝나지 않았음에도.
이런 일이 반복되다 보니 김호기, 이선애 농부님은 유기농 초지 인증을 받지 않기로 결심했다. 하지만 효덕목장의 기준과 신념은 지켜 나가고 있다. 그 기준이란 건강한 소에게서 질 좋은 우유를 생산하는 것. 소에게 먹일 풀을 재배할 때 농약과 제초제 등은 절대 사용하지 않는다.
중요한 건 영양 밸런스
소에게 곡물 사료를 먹이는 것은 나쁜 것일까? 그렇지 않다. 그럼 풀만 먹는 소는 건강한 소일까? 그것도 역시 아니다. 소에게 풀만 먹이면 소의 유량은 줄어들고 영양 섭취가 균형 지지 않아 오히려 소의 면역력을 약화시킬 수 있다. 즉 인간에게나 소에게나 균형진 식사가 좋다고 할 수 있겠다.
그래서 효덕목장은 효덕목장만의 방식을 찾았다. 풀의 배합량을 늘려 풀사료와 곡물사료의 비율을 7:3으로 유지하는 것이다.
효덕목장에서 직접 생산하는 풀
여름엔 제주산 피를 심는다.
효덕목장에서 소에게 먹이는 풀은 다섯 가지 종류가 있다. 그중 네 종류의 풀을 직접 생산한다. 여름엔 제주에서 나는 피 씨앗을 뿌리고, 가을엔 연맥, 겨울엔 청보리와 이탈리안 그라스를 심는다. 그 계절에 수확했다고 해서 그 품종의 풀만 먹이는 것은 아니다. 먼저 재배한 풀들을 모아 발효시키고 종류별로 적정량의 풀을 섞어 비빈 다음 화식(여물을 끓이는 전통적인 방법)으로 소먹이를 준비한다. 그렇기 때문에 우유 맛에 변함이 없다.
요거트와 치즈 이야기를 하기 전에 효덕목장의 우유를 맛 본 소감은 "와... 말도 안 되게 맛있다."였다.
과장 없이 솔직하게 기록한다. 내가 먹어 본 우유 중에 제일 맛있었다. 고소하면서 깔끔하고 효덕목장 우유에서만 느껴지는 풀향이라고 해야 할까, 독특한 신선함이 있다. 그리고 달다! 우유가 달콤해서 깜짝 놀랐다. 취재 당일 마신 우유는 치즈를 만들 때 사용하는 저온 살균을 거친 우유였다. 고온 살균을 한 우유는 두유에 가까운 극강의 고소함을 자랑한다고 한다.
"목장이 더 발전하는 것보다 지금까지 만들어 온 것을 유지하는 것이 가장 중요하다고 생각해요."
이선애 농부님의 말이다. 효덕목장이 오랜 세월 동안 양질의 우유를 생산할 수 있었던 이유를 알 수 있었다. 단순히 '건강한 우유를 생산하겠다'는 다짐 이전에 우유를 제공하는 젖소의 가치를 알고 그 생명을 귀하게 여기는 농부의 마음이 있었다.
효덕목장에서 만드는 요거트, 치즈에는 이선애 대표님의 성함 SUN(선) LOVE(애)를 새겼다. 사랑받은 소가 생산한 우유, 그보다 좋은 우유가 있을까?
새콤달콤, 맛있는 시점
신선한 썬러브 요거트와 치즈
효덕목장에선 무가당 플레인 요거트만 판매하고 있다. 목장에서 생산한 신선한 우유 본연의 맛을 느끼기 위해서다.
이선애 농부님의 표현에 따르면 무가당 요거트는 '시점'이 중요하다고 한다. 그 시점이라 함은 먹기 좋은 ph, 즉 어떤 온도에서 어느 정도 발효했을 때 가장 맛이 좋을지 판단하는 것이다. 새콤하면서 달콤하게 목 넘김이 좋은 시점을 찾기가 힘들지만 효덕은 그 어려운 걸 해냈다.
공장에서 대량으로 생산하는 요거트 제품은 만들어 놓고 한 번에 팔 수 없기 때문에 오래 보관해야 한다. 시간이 지나면서 유산균은 변하고 맛 또한 달라질 수 있기 때문에 시중에 나온 요거트는 잼을 넣어 달콤하게 만든다. 신선한 상태에서 느낄 수 있는 새콤달콤함을 감추는 것이다.
처음엔 무가당 요거트가 심심하게 느껴질 수 있다. 하지만 한 번 입맛을 들이면 중독성이 강하다. 식사 전에 먹어도 식사 후에 먹어도 더부룩함 없이 개운하고 깔끔하다.
효덕목장의 원유 자체가 달다. 그래서 무가당 요거트지만 자연스러운 단맛이 은은하게 느껴진다. 시중의 달콤한 요거트에 익숙하다면 과일이나 꿀 혹은 견과류 같은 토핑을 올려서 먹는 것을 추천한다. 하지만 처음에는 플레인 본연의 맛을 꼭 느껴보길 바란다.
플레인 요거트만 고집해온 이선애 농부님이 제철 과일을 넣은 새로운 요거트 구상 중에 있다고 한다. 그전까지 무가당 요거트의 맛을 마음껏 즐겨보자.
그리고 요거트만 먹지 말고 치즈도 먹어보시라. 둘 다 놓칠 수 없는 맛이다.
