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나이나이(feat. 락기)

아이스크림은 원유, 당분, 공기. 이 세 가지로 구성된다. 

여기에 우유가 얼마나 들어가고 그 우유의 지방 함유량은 어떻게 되는지, 단맛을 낼 때 설탕을 사용하는지 대체당을 사용하는지, 설탕을 사용한다면 그것은 유기농 설탕인지, 색소를 넣어 알록달록한 색을 내는지, 아이스크림의 부드러운 식감을 위해 얼마나 많은 공기를 주입할 것인지 등 수많은 요건에 따라 제품의 맛이 결정된다.

그럼 네니아는 위 요건들로 어떤 선택을 했을까? 

한 문장으로 간단하게 정리하면 네니아 유기농 아이스크림은 유기 인증 우유와 유기농 설탕, 진짜 바닐라빈, 유기농 코코아 등 95%의 유기농 원료와 무항생제 계란 노른자를 사용하고 약 40%의 오버런으로 만들어졌다.

오버런, 아이스크림에 공기를 주입하다

오버런(over-run)은 아이스크림 속 공기 함량을 의미한다. 아이스크림을 만들 때 공기를 많이 주입하면 오버런 비율이 높다고 말하며 그에 따라 아이스크림의 식감은 부드러워지고 양은 많아진다.

식감이 부드러운 소프트 아이스크림 (오버런이 높은 대표적인 아이스크림) 

아이스크림 원료 1L로 오버런이 100%이면 2L 용량의 아이스크림이 만들어지고, 아이스크림 원료 1L로 오버런이 40%면 1.4L의 아이스크림이 만들어진다. 

예를 들어 젤라또의 오버런은 20~30%정도로 부드러움보다는 쫀득하고 밀도가 높아 내용이 알차다는 느낌이 든다. 반면 시중의 아이스크림은 오버런이 80~100%정도로 아이스크림 속 공기층 때문에 식감이 부드럽고 살살 녹는 식감이 생긴다.

쫀득한 식감의 젤라또 (오버런이 낮은 대표적인 아이스크림)

오버런을 일정 수치 이상 높이기 위해선 안정제(물과 기름이 잘 섞이도록 보조하며, 식품에서 침전되거나하지 않고 잘 섞여 균질하게 만드는데 도움)와 증점제(원료의 점도를 높이기 위해 첨가하는 물질) 역할을 하는 구아검 등의 첨가물을 넣는 방법을 사용한다. 

점도가 높아지면 아이스크림이 쉽게 녹지 않고 아이스크림 속에 공기층을 주입하기 쉬워진다. 쉽게 녹는 걸 방지하면 아이스크림 유통을 보다 원활히 할 수 있어서 다양한 판로를 구축할 수 있다는 장점이 있다.

반대로 증점제를 쓰지 않으면, 오버런(공기 함량)을 높일 수가 없고 아이스크림도 쉽게 녹는다. 그래서 시중에 판매되는 아이스크림의 대다수가 증점제 또는 안정제를 사용한다.

각자의 역할이 있기 때문에 첨가물이 무조건 나쁘고, 첨가물을 넣지 않은 제품이 무조건 좋다는 건 아니다. 그 판단은 오롯이 소비자의 몫일 뿐.

꾸덕한 네니아 아이스크림

네니아 아이스크림은 천연재료만으로 아이스크림을 만들기 위해 첨가물(젤라틴, 구아검, 로커스트콩검, 펙틴, 카라기난, 잔탄, CMC) 대신 무항생제 액상 난황(계란 노른자)을 사용한다. 그리고 오랜 기간의 고민과 개발 끝에 네니아 유기농 아이스크림은 약 40%정도의 오버런이 적합하다고 판단했다.

그래서 네니아 유기농 아이스크림은 시중의 아이스크림보다 빨리 녹아 조금 먹기 불편하다고 느낄 수 있다. 하지만 이것은 네니아 아이스크림 재료의 특성 때문이며 자연스러운 현상이다. 아이스크림은 원래 이렇게 녹는 거구나 하고 천천히 음미해보길 바란다.

유지방 8%로 부드러움을 더하다

시중의 '아이스크림'이라 불리는 제품은 크게 1. 아이스크림 2. 아이스 밀크 3.샤베트 4.저지방 아이스크림 5.비유지방 아이스크림으로 구분한다. 유지방(우유로부터 얻은 지방)이 높을수록 원유를 많이 사용했다고 봐도 무방하며 유지방이 높을수록 부드러운 식감이 만들어진다. 

네니아는 첨가물과 인위적인 재료를 최대한 배제하고 본래의 것으로 자연스럽게 만들기 위해 노력했다. 원유 함유량을 높이고 이왕이면 일반 우유보다 유기농 우유를 사용해 조금 더 건강한 아이스크림을 만들고자 한 것이다. 그리고 유기농 우유는 일반 우유보다 지방 함유량이 낮아 이를 상쇄하기 위해 네니아는 유기농 유크림을 사용한다.

인증 받은 유기농 원료 95%

네니아는 인위적인 첨가물보단 자연에서 온 재료로 아이스크림을 만들고자 했다. 그래서 바닐라 맛은 진짜 바닐라 빈으로, 초코 맛은 유기농 코코아와 같은 인증 받은 유기농 원료 95%를 넣었다. 자연 재료에서 부족한 단맛은 유기농 설탕으로 대신했다.

진짜 바닐라 빈이 콕콕 박혀있다.

유기농 딸기잼이 들어간 딸기 아이스크림

합성 딸기 향이나, 색소가 들어가지 않았다. 그렇다면 어떻게 만든 것일까? 해답은 딸기잼에 있다. 번거로운 과정인 건 맞지만, 유기농 딸기와 유기농 설탕으로 딸기잼을 만들고 난 다음 아이스크림으로 만들었다. 그렇다 보니 색이 붉지 않다. 뚜껑 따서 보면 이게 딸기 맞나 의심이 들 정도다. 하지만 맛을 보면 확실히 딸기 아이스크림이라는 걸 알 수 있다. 색상은 어색하지만, 그 어색함만 벗어나면 진짜 딸기 아이스크림을 만날 수 있다.

깔끔한 네니아 유기농 아이스크림

시중에 판매되는 아이스크림엔 수많은 재료가 들어간다. 그리고 그 성분을 보면 알 수 없는 어려운 단어들이 많다. 반면 네니아 아이스크림은 우리가 아는 천연 재료만을 사용했다. 그래서 뒷맛은 깔끔하고 배부른 상태에서 먹어도 속이 더부룩하지 않다. 나의 식후 디저트로, 우리 아이 건강 간식으로도 안성맞춤이다.

바닐라 아이스크림, 초코맛 아이스크림, 오미자쭈 그리고 딸기까지, 이번엔 4가지 맛의 아이스크림을 모두 맛볼 수 있는 세트도 구성했다. 골고루 맛보고 내 입에 가장 맛있는 아이스크림을 찾아보자.