딴지마켓 후추

좋은 걸 말해 뭐해

발효식품이 몸에 좋다는 말은 굳이 과학적 근거들을 나열하지 않더라도 귀에 딱지가 지도록 들어봤을거다. 어르신들의 입이나 매체를 통해서 말이다. 체험을 통해 효과를 몸으로 느낀 사람들도 적지 않을 테고.

우리나라의 김치, 된장, 고추장, 간장, 청국장부터 시작해서 일본의 낫또, 중국의 두반장과 서양의 치즈, 요거트까지. 발효식품은 각 지역의 특색을 나타내며 전 세계에서 사랑받고 있다. 먹고살기 힘들었던 시기, 그저 음식을 오래 보관하기 위해 했던 선조들의 행동들이 이렇게 몸에 좋은 슈퍼푸드를 만들어내다니. 그들은 생각이나 해봤을까.

다양한 발효식품들이 있지만, 그중에서도 오늘 이야기해 볼 것은 청국장이다.

청국장은 음식을 오래 보관하기 위한 노력에서 얻어진 다른 발효식품들과는 달리 우연히 얻어진 것으로 보인다. 삶은 콩을 따뜻한 곳에 보관하다가 상했을 거고, 먹을 게 없다 보니 그걸 먹을 수밖에 없었을거다. 근데 막상 먹어보니 맛도 나쁘지 않고 소화도 잘 됐으며 그렇게 점점 그 독특한 풍미에 빠지게 되지 않았을까? 삭힌 홍어를 먹게 된 것처럼 말이다.

발 냄새

청국장은 대표 발효식품으로 건강을 위해 많은 사람들이 찾고 있다. 꼭 건강 때문이 아니어도 그 독특한 맛과 풍미 때문에 찾는 사람도 더러 있다. 이렇게 몸에도 좋고 맛도 좋은 슈퍼푸드 청국장이 널리 알려지면 좋을 텐데 문제가 하나 있으니...

누구에게는 별미이면서, 또 누구에게는 고문과도 같은 청국장 

바로 냄새다.

한국 사람이라면 다 알만한 그 냄새. 청국장은 냄새가 심하다. 발 냄새가 난다. 그것도 보통 발 냄새가 아니라 썩은 발 냄새. 일주일 동안 신발을 안 벗고 돌아다니면 청국장 냄새와 비벼볼 수 있을까? 어쩌면 그보다 더 할지도 모른다.

이 지독한 냄새가 청국장이 요즘 사람들에게 사랑받지 못하는 가장 큰 이유다. 해외에서 청국장을 끓여 먹다가 이웃에게 신고 당했다는 일화는 지금도 회자되곤 하다. 꼭 남의 이야기를 가져오지 않더라도 집에서 한 번쯤은 청국장을 끓여본 경험이 있을 거다. 온 집안에 퍼지는 청국장 냄새는 옷에도 스며들어 잘 빠지지도 않는다.

청국장과 경쟁관계인 일본의 낫또의 냄새는 이렇게 심하지 않은데, 청국장의 냄새는 왜 이렇게 심한 걸까?

청국장과 낫또

청국장과 낫또는 삶은 콩을 발효한다는 점에서는 비슷하지만 발효할 때 사용하는 균의 숫자와 종류가 다르다.

낫또는 낫또균이라고 불리는 한 가지 균으로만 발효를 진행하며, 청국장은 여러 가지 균들을 사용한다.

단일균으로 발효시키는 낫또는 균들이 먹고 싸는 부산물이 일정하여 냄새가 덜한 반면, 청국장은 다양한 균들이 부산물을 생성하는 만큼 냄새가 다양하고 강해지게 된다. 그래서 낫또의 맛은 비슷비슷한 반면 청국장의 맛은 지역마다, 제품마다 천차만별이다. 청국장을 띄울 때 어떤 균을 쓰느냐에 따라 맛이 달라진다고 하니 참 재미있는 식품이 아닐 수 없다.

그럼 냄새만 많이 나는 청국장은 단점만 있는 걸까? 그렇지 않다. 다양한 균으로 발효를 시키는 만큼 낫또보다 몸에 이로운 물질들을 풍부하게 섭취할 수 있다.

냄새. 냄새만 빼면 청국장은 말이 필요 없는 좋은 식품이다. 하지만 냄새를 잡기 위해 단일균을 사용하게 된다면 그것은 또 청국장이 아니게 되니 참 애매한 노릇이다.

개인적으로 건강을 위해 낫또를 챙겨 먹은 지가 꽤 됐는데 청국장에 비해 맛과 향이 부드럽고 섭취가 간편하여 애용하고 있다. 아침마다 어깨동무를 하고 붙어 나오는 친구들을 보면 먹을 때와 안 먹을 때의 차이를 몸소 느낄 수 있었다. 이렇게 낫또를 오랫동안 먹어오면서도 마음 한편에는 일본 것이라는 불편함과 왜 우리나라의 청국장은 이렇게 섭취할 수 없을까라는 생각이 항상 있었다. . 청국장의 유익함은 살리고 냄새도 잡으면서, 섭취도 간편한... 그런 청국장은 없는 걸까?

청순바이츠와 첫 만남

청순바이츠는 비건 박람회에서 처음 만났다. 별생각 없이 시식을 이어가던 중, 청국장 스낵이라는 '청순바이츠'를 받아들게 된다. 그리곤 입에 털어 넣었는데...

"맛있다!" 소리가 육성으로 터졌다.

개인적으로 청국장을 좋아하긴 하지만 청순바이츠는 청국장이라기보단 맛있는 콩과자에 가까웠다. 청국장의 구수하고 고소한 맛과 바삭거리는 식감, 달콤함까지. 처음 먹어보는 맛이었다. 어떻게 청국장이 이런 변신을 할 수 있는지 놀라웠다.

전 세계적으로 사랑받는 낫또를 대체할 수 있는 우리나라의 청국장. 청국장의 유익함은 살리고 냄새도 잡으면서 섭취도 간편한 그런 청국장이 세상에 나온 것이다.

딴지마켓에 소개하고 싶었다.

청순바이츠를 생산하는 전라북도 순창으로 떠났다.

취재

건강한순창 최형민 대표. 전통 고추장 만들기 체험 행사가 한창이다.

전라북도 순창에서 최형민 대표를 만났다.