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죽지않는돌고래, 락기
1.
1차 회의 중 우리는 먹거리 중 가장 필수 적인 요소를 선별했다. 1차로 나온 게 “소금”이다.
소금은 바다에서 얻는다. 천일염, 정제염 등이 그 예다. 물론 암염이라 하여 과거 바다였던 곳에서 얻은 소금도 일부 있다. 여기까지가 상식.
2.
회의 중 비상식적 의견 하나가 나온다.
현 지구, 지각변동에 의해 대륙별로 지금의 위치에 안착된다. 그럼 과거 공룡이 뛰어놀던 시대, 졸라리 깨끗했던 바닷물이 지하수에 스며들었을 거 아니냐. 그걸로 소금 만들면 와방 깨끗할 거 아니냐, 라는 생각.
모두가 웃어 넘기다 설마하고, “더유로”팀에 현지 검토를 부탁했다.
헌데, 진짜로 있다.
온천수로 만든 소금
베아른은 여기쯤이다.
프랑스 남부 서쪽, 베아른 지방의 지하수. 지각변동으로 바닷물이 지하에 갇히며 바다와 격리, 지하 온천수가 된다. 이 일이 일어난 게 2억년 전이다. 2억년의 시간은 오염을 최소화하고 염분을 최대치로 만들기에 적절한 시간이다.
염분 몇 배? 10배.
이름은? 살리스 든 베아른 소금
이 소금, 어떻게 만드나. 원천수가 깨끗하다 한 들, 불순물은 있는데. 자잘한 거 날리고 요약해 보자.
1)지하 온천수를 끌어 올린다
2)불순물 제거 작업을 한다. 이틀? 삼일? 아니, 15일 이상.
3)한 번 더 끓인다.
4)가장 위, 눈꽃 모양의 소금만 건진 후 일반 소금을 건진다.
5)그러면 끝나나? 아니, 3개월을 더, 말린다.
해서 완성.
고급 소금이고, 설명을 어느 정도 들었음에도 아직 생소하시리라 본다. 프랑스 게랑드 소금은 익히 들어 알고 있지만, ‘살리스 드 베아른’이란 이름을 듣고 고개 많이 갸우뚱했을 거다.
프랑스 미식, 바욘 햄에 쓰이는 ‘살리스 드 베아른’
장봉 드 바욘 햄
전통 방식인 살리스 드 베아른 소금만으로 만든다.
바욘 햄도 낯선 분이라면, 만드는 과정도 까다롭고, 관리도 엄격하며, IGP(Indication Géographique Protégée)인증도 받은 햄에 쓰이는 유일한 양념이 ‘살리스 드 베아른’ 소금만이라는 것만 알고 넘어가면 되겠다.
지리적 표시 인증제도 IGP
IGP마크
불어로는 IGP(Indication Géographique Protégée), 영어로는 PGI(Protected geographical indication). 한국어로 해석하자면, 지리적 표시 인증제도라고 할 수 있다. IGP는 해당 지역에서 난다고 다 가져다 붙일 수 있는 것이 아니다. 상품의 품질은 물론이고 명성까지도 확인한 다음 지역명을 쓸 수 있을 정도로 까다롭다.
샹파뉴 샴페인, 카망베르 치즈, 코냑주. 여기서 샹파뉴, 카망베르, 코냑은 지역명이다. 물론, IGP 인증이 있어서 지역명을 쓸 수 있다.
‘살리스 드 베아른’에서 베아른은 지역명이다. IGP를 획득한 두 번째 프랑스 소금이다. 첫 번째는 익히 들어 잘 아는 게랑드 소금이고 뒤를 이은 것이 ‘살리스 드 베아른’이다.
맛은 어떨까?
소금이라 당연, 짜다.
요즘은 소금도 기호에 맞게 먹고 있다는 걸 생각해 보면, 짠맛의 차이도 있지만, 짠맛 이외의 맛도 차이를 두어 구별한다는 걸 알 수 있다.
'살리스 드 베아른 소금'은 짜기만 하진 않다. 담백한 맛도 살짝 섞여 있는 게 거부감 없이 상쾌한 짠맛이라 하면 적당할 듯하다. 소금만 맛보고 소금 맛을 얘기하기는 살짝 모자란 감이 없지 않기에, 조리에도 함 써본다.
에필로그
고기는 물론 곰탕과 나물 무침에도 써보았는데, 결과는 대만족이다.
소금이 음식의 맛을 확 살려준다는 걸 몸소 체험할 수 있다.
자, 그럼 도표로 마지막 복습을 하면서, 장바구니에 커서를 갖다 대자. 최고급 소금은 짠맛이 깊지만 담백함과 산뜻함이 함께 전해진다는 걸 알 수 있는 좋은 기회다.
2억년의 시간을 거쳐 완성된 소금, 이제, 당신에게도 허락할 때가 되었다.
