블록 모형의 파베(Pave)
프랑스어로 파베는 길을 포장할 때 사용하는 석재를 일컫는 단어다. 정사각형으로 자른 초콜릿의 모양이 블록 모형과 같다는 점에서 파베초콜릿이라는 이름이 붙었다.
이처럼 파베초콜릿은 프랑스 디저트인데 정작 우리에게 익숙한 파베초콜릿은 일본 브랜드, 로이땡이다. 오리지널, 녹차, 화이트 등 다양한 맛으로 한국에 상륙했고 한국인은 생(生) 초콜릿 하면 해당 브랜드를 떠올릴 정도로 파베초콜릿 이미지를 선점했다.
다인스그랜파의 핑거 디저트
다인스그랜파 이정업 대표가 재료 선택에 있어서 중요하게 생각하는 건 '고급짐'이더랬다. 다쿠아즈를 만들 땐 프랑스 현지 맛을 재현하기 위해 프랑스 버터, 크림치즈를 사용하고 국산 재료로 만든 수제 필링으로 고급짐을 완성했다.
파베초콜릿에는 프랑스, 벨기에산 초콜릿만을 사용한다. 거기다 쇼콜라티에라면 누구든 인정할 바리깔리바우트 브랜드의 카카오를 취급하고 국내산 100% 우유 생크림으로 부드러움을 더했다. 프랑스 현지 맛을 내기 위해 독특한 향이 나지 않는 진한 맛의 바리깔리바우트 카카오를 선택했다고 한다.
현지 재료를 사용하면 제품의 퀄리티가 보장되는 동시에 단가도 오른다. 하지만 이윤이 적더라도 고급스러운 디저트를 만들겠다는 이정업 대표의 고집은 변치 않았다. 대량 생산하는 대기업의 파베초콜릿보다 가격 경쟁력에서 뒤지지 않으면서 고급스러운 프랑스 현지 디저트 맛을 구현하기 위해 노력했다.
현지의 그 맛, 프리미엄 초콜릿
카카오 함유량이라 하면 카카오매스, 카카오버터, 카카오분말이 차지하는 총용량을 말한다. 카카오닙스를 가공한 초콜릿의 원재료 카카오매스, 카카오매스를 압착해 추출한 것을 카카오버터, 버터를 만들고 남은 덩어리를 갈면 카카오분말이 된다.
카카오 함량이 높다고 무조건 좋은 초콜릿이라 할 수 없다. 카카오 함량뿐만 아니라 다른 합성첨가물이 들어가는지, 초콜릿의 부드러운 멜팅을 위한 카카오버터 대신 식물성 유지를 사용하진 않았는지 등 여러 가지 요소를 따져봐야 한다. 그중 우선적으로 봐야 할 건 카카오 콩의 품질이다. 카카오 함량이 높은 초콜릿이라 하더라도 콩의 품질이 따라오지 못하면 고품질의 초콜릿이 될 수 없기 때문이다.
다인스그랜파에서 사용하는 초콜릿 브랜드 깔리바우트사는 빈올로지(Beanology)로 유명하다. 카카오 콩 선별부터 초콜릿을 만들기까지 전 과정을 직접 관리, 감독한다. 그래서 품질이 보장된 초콜릿을 무려 175년이 넘는 세월 동안 생산할 수 있었다.
다크 초콜릿과 생크림을 섞어주고
넓은 판에 팬닝 해 하루 동안 굳힌다.
고급 카카오로 만든 초콜릿에 국내산 100% 우유 생크림을 넣어 말랑말랑하고, 냉장고에서 꺼내자마자 먹을 땐 쫀득하다. 입에 넣으면 사르르 녹으면서 카카오의 달콤함이 퍼진다. 초콜릿이 사라질 때 혀에 머물던 초콜릿의 지방기와 단맛도 사라진다. 입을 헹구지 않아도 방금 전에 먹은 초콜릿의 흔적을 느끼지 못할 정도로 깔끔한 맛이다.
유통기한을 늘리기 위한 방부제도 사용하지 않는다.
일반적으로 55~75% 카카오 함량이면 누구든 호불호 없이 먹을 수 있다고 한다. 적당히 달콤한 초콜릿을 찾는 고객을 위해 70% 다크초콜릿을 만들고, 그보다 업그레이드된 진함을 찾는 고객을 위해 85% 다크초콜릿도 준비했다.
카카오 입문자에게 85% 초콜릿은 쌉쌀하게 느껴질 수 있으나 본 요원은 이 맛을 '달지 않은 부드러움'으로 표현하고 싶다. 식단 조절을 위해 구입한 카카오 100% 초콜릿을 먹고 면역이 생겼는지 쓴맛은 전혀 없었다. 카카오 본연의 진한 달콤함만 느껴질 뿐.
조금씩 섭취 중인 카카오향(香) 크레파스_아주 건강한 맛이다.
디저트는 무조건 맛있게
본 요원과 같이 식단 조절 중 뇌고픔을 극복하기 위한 한 조각도 좋고, 나를 위한 보상의 의미로도 좋고, 업무 중 당이 떨어질 때 한 조각 쏙- 먹는 것도 추천한다. 선물용으로도 안성맞춤이다. 앞으로 당 딸릴 일이 많아질 우리네 지인들을 위한 디저트 선물로 말이다.
프랑스 대표 핑거 디저트, 다쿠아즈와 파베초콜릿을 함께 소개할 수 있어 기쁘다. 꾸덕한 버터크림이 당길 땐 다인스그랜파 다쿠아즈, 쫀득한 다크초콜릿이 당길 땐 다인스그랜파 파베초콜릿을 접시에 담아 커피나 차와 함께 즐겨보자. 그 순간만큼은 어떤 근심 걱정도 잊어보자고.
