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토낍, 락기

몇년 전, 냉장고를 터는 TV프로그램에 나온 게스트가 계란 후라이를 할 때 트러플을 넣어 먹었다는 이야기를 한 적이 있다. 3대 진미라는 트러플을 일상식인 계란 후라이에 넣는다는 얘기에 역시 연예인인가, 싶었고 당시에는 크게 신경쓰지 않고 넘겨 버렸다. 

시간이 휘리릭 흘러, 기회가 돼 계란 후라이에 트러플 오일을 넣어 맛 보았더니, 그 연예인이 이해가 가버렸다. 인정할 수밖에 없는 맛이었다.

트러플과 트러플 오일

트러플은 푸아그라, 캐비어와 함께 세계 3대 진미로 알려진 트러플 오일의 첫 기록은 무려 기원전 3700년으로 거슬러 올라 간다. 종이도 없던 시절인 수메르 시대 점토판에 트러플에 관한 첫번째 기록을 확인할 수 있다. 

트러플은 나무 근처 땅속에서 자라며, 후각이 뛰어난 돼지나 개를 이용해서만 찾아낼 수 있는 진귀한 식재료다. 고대에는 모기로 찾았다고 하는데, 정확한 방법은 잘 모르겠고 그저 신기할 따름이다. 

그로부터 6천년이 흐른 현대에서도 트러플은 많이 언급되는 식재료다. 구하기 어렵다는 희소성과 뛰어난 맛 때문에 지금도 많은 사랑을 받고 있기 때문이다.

그렇다면 트러플 오일은 어떻게 만들어 질까? 우리가 흔히 아는 참기름처럼 트러플을 압착해 만들어내지 않는다. 올리브, 카놀라, 포도씨유 같은 압착유에 트러플 향을 넣어 만드는 것이 보통이다. 올리브 오일에 트러플 향을 넣는 것을 으뜸으로 치는데, 향을 제대로 쓸 수 있으면서도 범용성이 높아 그렇다.

트러플 오일 중에서도 인공 트러플 향을 넣은 오일이 정말 많다. 그만큼 트러플 자체 가격도 비쌀 뿐더러 트러플 생산량이 적기 때문이다. 

프랑스에서의 트러플 오일

트러플은 어디서나 그렇듯 최상급의 식재료다. 트러플 요리를 전문적으로 판매하는 레스토랑도 있고, 한 유명 파티스리에서는 겨울철마다 화이트트러플 마카롱을 만들어 팔기도 한다. 이 마카롱도 향이 대단해서 같은 상자 안의 다른 모든 마카롱을 트러플향으로 만들어버리는 파워를 가지고 있다고.

트러플 오일은 프랑스인들이 선호하는 식재료이면서도 일상에서도 꽤 자주 먹는 식재료다. 가격대는 천차만별. 일반 마트에서는 좋은 트러플 오일을 구하기 쉽지 않다. 때문에 보통은 자기가 아는 믿을만한 브랜드에서 트러플 오일을 구매하는 경향이 크다. 이미 트러플을 식탁에 올리는 사람들은 맛과 향에 그만큼 애정을 쏟는 사람들이니까.

우리가 이미 발사믹 식초로 만나본 메종 브레몽 1830(Maison Brémond 1830)도 트러플을 중점으로 다루고 있다. 메종 브레몽 트러플 오일은 엑스트라 버진 올리브유에 트러플 향을 가미했다. 모두 이탈리아산이다. 이것 역시 대량생산이 불가해 대형마트에는 공급되기 어렵다. 때문에 부티크를 통해 아는 사람만 사먹는 오일이다. 그게 바로 메종 브레몽 1830이다.

첫번째 트러플 오일,

Huile d’olive vierge extra avec morceaux de truffe d’été de Provence

(프로방스 여름 트러플 조각이 들어 있는 올리브 오일)

트러플 한조각이 들어가 있는 엑스트라 버진 올리브유 베이스의 트러플 오일이다. 100ml 용량 중 1%에 해당하는 양을 실제 조각으로 넣었다. 앞서 트러플 오일은 버섯을 압착하는 것이 아닌 향을 첨가하는 것이라고 말씀드렸는데, 트러플 과육이 직접 넣어 계속해서 향을 극대화시키겠다는 짙은 의중이 느껴진다. 

여기에 들어간게 바로 우리를 겨울 트러플 감옥에서 구해주는 여름트러플, 일명 썸머트러플이다. 프랑스어로 La Truffe d’été(라 트뤼프 데떼), 라틴어로 Tuber Aestivum(튜버 아에스티붐)이라고 불리는 이 블랙트러플은 다른 종류의 트러플보다 부드러운 향을 자랑한다. 

블랙 트러플 오일에는 트러플 조각이 들어가 있고 화이트 트러플에는 없다.

부드럽다고 했지 약하다고 안했다. 내유외강이란 이런걸까? 한 조각 들어 있는 트러플의 파워를 온 감각기관으로 체험할 수 있다. 숟가락에 살짝 떠서 입에 머금으면 질감은 부드럽지만 깊은 향이 입안을 감싼다. 살짝 숨을 들이쉬면 코에서부터 목까지 트러플향으로 가득차는 기분이다.

사실 화이트트러플의 향이 훨씬 강한 것으로 알고 있어 화이트트러플 오일의 향이 훨씬 강할것으로 예상했었다. 하지만 작은 조각이어도 실제 트러플이 들어있어서인지 향기의 기세가 대단하다. 색깔도 조금 더 노란빛을 띤다. 파스타, 쌀요리와 감자 그리고 모든 종류의 계란요리에 추천한다.

두번째 트러플 오일,

Huile d’olive vierge extra à la truffe blanche

(화이트트러플 올리브 오일)

엑스트라 버진 올리브유 베이스의 화이트트러플 오일이다. 화이트트러플 향이 2.5% 들어있다. 결코 약하지 않다. 

“하얀 금(Or blanc)”이라고 불리는 화이트트러플은 트러플 중 가장 잘 알려진 종류이자 최상품으로 치는 종류다. 이탈리아 알바지역(피에몬테, 토리노로 많이 알려져 있다)의 버섯이 가장 좋고 한다. 올리브유와 트러플 모두 이탈리아 산을 사용했다.

썸머트러플 오일보다 향이 더 상쾌하다. 올리브오일 특유의 풀내음과 트러플향이 무척이나 잘 어우러져있다. 개인적으로 트러플 오일은 감자, 크림, 해산물처럼 무거운 음식에 맞다는 편견이 있었는데, 화이트트러플 오일을 한입 떠서 맛보고는 샐러드나 콜드파스타에 잘어울리겠다는 생각이 들었다.

실제로 화이트트러플 오일은 모든 종류의 “흰색 음식”에 잘어울린다. 계란, 감자, 흰살생선, 닭고기, 리조또, 아티초크, 가리비, 푸아그라 등등 모든 음식에 사용이 가능하다.

다양하게 먹어보았습니다.

이런 전차로 첫번째 썸머트러플 오일은 크림소스 파스타와 함께, 두번째 화이트트러플 오일은 간단한 토마토 부라타 샐러드와 함께 요리해봤다. 조금씩 나눠서 교차해서도 먹어봤다.

1) 크림파스타X썸머트러플 오일

트러플을 이용한 파스타를 만든다고 하니, 프랑스 친구가 말했다. 반드시 버섯을 넣어야한다고. 트러플 과육을 직접 쓰면 좋지만 그러기엔 금액이 너무 너무 비싸니, 버섯을 이용해 식감을 유지하고 트러플 오일로 향을 첨가한다. 버터와 치즈 그리고 유크림으로 진하게 만든 크림파스타를 준비했다. 버섯은 가장 만만한 파리 양송이를 썼다.

요리과정에서는 트러플 오일을 사용하지 않고, 마지막 단계에서 쪼로록 하고 한바퀴 둘러준다. 그렇다. 참기름의 활용방법을 생각하면 된다.

엄청나게 깊고 또 깊다. 내가 만들었는데 너무 맛있어서 당황스러운 이 기분. “식재료가 충분하다면 레스토랑을 갈 필요가 없겠구나. 나는 성공이다”는 마음이 들었다. 

개인적으로 겨울에 트러플 마카롱을 챙겨먹고, 트러플 감튀 정도를 즐기는 트러플 초심자인 내 기준에서는 향이 무척 강하게 느껴졌다. 기호에 따라서 첨가하는 양을 조절하면 좋겠다. 버섯을 넣은 것은 신의 한 수. 내가 지금 먹는 것이 양송이인가 트러플인가 생각하며 행복하게 만들어준다. 하여간에 프랑스애들 맛있는거 참 잘 만들어 먹는다.

조금 덜어 화이트트러플 오일도 뿌려서 먹어봤다. 역시나 맛이 좋다. 그런데 크림소스와 어우러지는 향은 썸머트러플 승. 

2) 토마토부라타샐러드X화이트트러플 오일

여름에 주로 먹는 간단한 샐러드도 만들었다. 토마토는 콥샐러드처럼 잘라 후추와 타임을 넣어 버무리고, 이탈리아산 부라타치즈 두덩이를 넣었다. 다른 소스는 없고 화이트트러플 오일과 메종 브레몽 발사믹 30년산만 뿌렸다.

맛의 신세계. 음식에서 상쾌하다라는 느낌을 받기가 이렇게 쉬웠던가? 트러플향이 무겁게 느껴지지 않고 다른 식재료와 가볍게 어우러졌다. 내게 트러플은 겨울 음식이었는데, 여름음식에도 합이 좋다. 여기에 약간의 파스타를 곁들여 콜드파스타로 도시락을 만들어 놀러가야겠다..하는 마음이 불쑥 솟아나왔다. 

크리미한 부라타와도 합이 정말 좋았는데, 마지막에는 부라타 치즈 한덩이에 발사믹과 오일만 뿌려서 먹었다. 기본적으로 알려진 트러플 요리법에 각자의 상상력을 좀 더 더해봐도 좋을 것 같다.

썸머트러플 오일과도 먹어봤는데, 확실히 무거운 느낌이 더해졌다. 개인적으로 향이 더 깊고 강한 썸머트러플 오일은 야채류보다는 고기나 파스타와 함께 하는게 좋을 것 같다.

트러플 오일, 추천한다.

보통의 접시에 딱 하나만 추가했을 뿐인데 맛의 격은 높아지고 깊이는 깊어지는 반비례 작용을 체험했다. 계란후라이에도 트러플을 쓴다는 그 연예인. 직접 먹어본 결과 공감할 수 밖에 없었다. 이제 나도 계란후라이에 오일뿌려먹어야지.

트러플 향에 거부감이 없다면, 정말 맛있게 변하는 음식을 느낄 수 있을 거다. 추천한다.