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토낍

달콤한 스프레드에 이어서, 메종 브레몽의 짭짤한 스프레드 시리즈를 검증하게 되었다. 달콤 스프레드가 아침과 간식을 위한 것이라면, 오늘 소개하는 짭짤 스프레드들은 아페리티프(apéritif)를 위한 것! 또 어떤 새로운 맛을 만나게 될지 두근대는 가슴을 부여잡고 검증을 시작했다.

아페리티프, 저녁 식사의 전주곡

일반적인 브루스케타

페이스트를 활용한 브루스케타

프랑스의 식사 문화 중 하나인 아페리티프는 저녁 식사에 앞서 식전주와 함께 간단한 요깃거리를 먹는 시간을 말한다. 아페리티프라는 단어 자체는 ‘식전주’라는 뜻이지만, 식사 전 위장을 데우고, 이야기의 꽃을 위한 봉우리를 틔우는 시간이라고 볼 수 있다. 이때 간단한 핑거푸드들을 식전주에 곁들이는데, 이 음식들이 참 다채롭다. 우리가 알고 있는 브루스케타나 카나페들도 이때 먹는 음식 중 하나다. 그만큼 아페리티프를 위한 재료도 참 많은데, 오늘 소개하는 페이스트들은 기본적으로 달콤함보다는 담백함과 짭짤함을 베이스로 한다. 프랑스에서는 이런 종류를 salée(쌀레)라고 부르는데, 이는 ‘짭짤하다’라는 사전적인 뜻보다는 식사용으로 먹는 것을 칭한다. 반대로 아침 식사나 후식으로 주로 먹는 음식은 sucré(수크레)라고 부른다.

기본 중의 기본, 원료

메종브레몽 1830 직원들. 오래된 사진처럼 보이지만 최근 사진이다.

프로방스의 터줏대감이자 오랜 역사를 자랑하는 메종 브레몽 1830에 아페리티프를 위한 제품이 많은 것은 어찌 보면 당연한 일이다. 하지만 오늘도 강조할 수밖에 없는 것이 있으니, 좋은 재료다. 오늘 소개하는 짭짤한 스프레드에는 올리브, 바질, 무화과, 허브 등 남프랑스에서 자랑하는 재료와 이웃한 이탈리아의 명망 있는 재료들이 등장한다. 언제나 그렇듯 원산지부터 꼼꼼하게 선별했다. 거기에 한 가지 더, 재료들의 단순함이다. 모든 제품에 색소나 방부제가 들어가지 않았다. 제품 뒷면 라벨의 재료 구성도 이보다 단순할 수 없다. 피스타치오 페스토에는 피스타치오, 올리브오일, 소금만, 토마토&그린 올리브 페이스트에는 토마토, 그린 올리브, 올리브오일, 허브와 향신료만 들어가는 식이다. 좋은 땅에서 자란 좋은 재료만으로 순수하게 맛을 냈으니, 제품에 대한 자부심이 남다른 것도 이해된다.

하지만 무엇보다 중요한 건, 얼마나 맛있는가 아닐까? 그래서 직접 먹어봤다.

피콜린 올리브 스프레드

피숄린(Picholine)은 프로방스에서 주로 사용하는 작은 올리브 종이다. 길쭉한 모양새와 단단한 과육으로 유명하다. 대체로 올리브 오일이나 아페리티프를 위해 사용한다. 신선한 아티초크 같은 향이 있고, 약간의 과일 향도 느껴진다. 신선한 맛을 가진 올리브다.

피숄린 올리브를 작게 갈아내 페이스트를 만들고, 거기에 바질의 향긋함을 더했다. 간이 되어 있지만 전혀 짜지 않아서 담뿍담뿍 얹어 먹을 수 있는 것이 참 좋았다. 사실, 처음 맛볼 때 너무 많이 먹어버린 탓에, 사진을 찍기 위해 한 통을 더 사야만 했었다. 그만큼 입맛을 저격 당했다. 삼삼한 크래커에 얹어서 치즈 조각을 하나 얹어 먹어도 맛있고, 바게트 한 면에 잔뜩 바르고 햄이나 연어, 샐러드를 더해 샌드위치를 만들어 먹기에도 좋았다. 메종 브레몽에서는 아스파라거스와 함께 먹을 때 맛있다고 추천한다.

블랙 올리브 스프레드 위드 무화과 앤 월넛

블랙 올리브 과육이 큼직한 크기로 썰려 있다. 말린 무화과와 호두까지 모두 씹는 맛이 있는 재료들이다. 거기에 모데나 IGP 발사믹 식초로 맛을 더했다. 블랙 올리브와 발사믹이 베이스인지라 짙은 색이 특징이다. 방부제나 첨가제, 착색제를 사용하지 않고, 100% 천연 레시피로 만든다고 한다. 오랜 시간 전통 솥(쇼드롱, chaudron)에서 조리하며 세심한 수작업으로 제품을 개발했다고 한다. 깊은 색감 덕분에 다른 재료들과 색 조합이 참 아름답다.

모데나 발사믹의 맛과 향이 먼저 코끝을 스친다. 그다음 올리브 과육과 함께 무화과가 씹혀 달달하면서도 담백한 조화를 느낄 수 있다. 호두가 주는 고소함도 놓칠 수 없다. 덕분에 한 입 먹는 동안 맛과 식감에 집중하게 된다. 달달한 맛이 있어서인지 과일이 들어간 샐러드에서도 잘 어울렸다. 브루스케타나 카나페를 만들어 식탁에 올리면 멋진 한 상이 만들어질 것 같다.

토마토&그린 올리브 페이스트

그린 올리브

드라이 토마토

그린 올리브를 베이스로 하지만, 토마토의 붉은 빛을 보여준다. 아주 작게 잘려 있는 데다, 올리브 오일이 부드럽게 어우러져 있어 발라 먹을 때의 질감이 아주 좋다. 반건조 토마토가 주는 상큼함이 좋다. 적절하게 짭짤한데, 끝에 톡 쏘는 매운맛이 있다. 물론, 우리 한국인에게는 혀끝을 간질이는 정도일 뿐. 하지만 토마토와 올리브, 매콤한 스파이스가 만들어내는 마리아주가 입맛을 당긴다.

물리지 않고 입에 넣을 수 있기로는 이 제품을 따라올 자가 없었다. 허브와 향신료, 고추가 적절하게 밸런스가 잡혀 있다. 반건조 토마토가 주는 깊은 감칠맛도 한몫한다. 생 모짜렐라 같은 담백한 치즈에 바질을 얹어 먹으면, 익숙하면서도 이국적인 맛을 느낄 수 있다.

피스타치오 페스토

피스타치오

껍질을 까면 이런 모양이다.

매번 검증 기사를 쓸 때마다 하나쯤 만나는 처음 보는 조합이다. 피스타치오로 만든 페스토라니? 보통 페스토는 허브와 올리브오일 그리고 견과류로 만드는 것이 아니었나? 견과류인 피스타치오로만 만든 페스토는 맛을 그리기가 어려웠다. “피스타치오 70%, 올리브오일 28% 그리고 소금”이라는 단순한 컴포지션에서 더더욱 예측이 불가능했다.

이탈리아 로마 근처 지역인 라치오(Latium, 우리에게는 세리에A의 SS라치오로 더 유명하지 않을까?!)산 피스타치오를 사용한다. 올리브 오일이 피스타치오의 고소한 풍미를 강화한다. 정말 부드러운 질감에 심심한 듯 고소한 맛이 일품이다. 그래서 피스타치오 페스토만 먹는 것 보다는 요리에 사용하는 것을 강력 추천한다. 메종 브레몽도 채소, 생선, 닭고기 같은 담백하고 부드러운 재료와 함께 쓰는 것을 권한다. 오일 베이스의 피스타치오 페스토 스파게티를 만들면 피스타치오의 맛을 풍부하게 느낄 수 있다고 한다.

오가닉 머스타드 위드 프로방스 허브

“와우” 첫입을 먹자마자 감탄사가 터진다. 명성이 자자한 디종 머스터드에 프로방스식 레시피에 빠지지 않는 바질, 로즈메리, 타임, 마저럼 등 허브가 더해졌다. 알싸한 머스터드지만 허브가 더해지니 부드러운 맛이 살아난다. 염료나 방부제가 전혀 들어가지 않았고, 100% 유기농이라고 한다. 머스터드를 먹을 때 톡 쏘는 맛을 좀 부담스러워하는 편인데, 허브 머스터드는 보드랍게 퍼지는 매콤함이 입맛을 돋운다.

메종 브레몽에서는 구운 채소와 함께 먹거나, 요리에 양념으로 이용하는 것을 추천한다. 또, 감자샐러드(사라진 옛말로는 사라다)에 넣으면 고급지면서 색다른 맛을 낼 수 있다고 하니 시도해봐도 좋을 것 같다. 개인적으로는 구운 고기에 곁들여서 먹는 것을 추천하고 싶다. 좋은 스테이크에 디종 머스터드와 허브 버터를 먹는 것처럼, 별다른 양념이 없이도 머스터드 하나로 풍미를 끌어올릴 수 있을 것 같다.

위에 소개한 페이스트들을 베이스로, 허브 머스터드로 드레싱 한 샐러드를 얹어 더운 여름 저녁을 위한 부르스케타와 카나페를 만들었다. 모든 페이스트와 아주 잘 어울렸는데, 특히 토마토&그린 올리브 페이스트와의 조합이 기가 막혔다. 달달한 맛이 있어 기대하지 않았는데, 블랙 올리브, 무화과, 호두, 발사믹 페이스트와도 마리아주가 좋았다. 메종 브레몽이 괜히 여름 아페리티프를 위한 필수품이라 말하는 것이 아님을 확인할 수 있었다.