딴지마켓 락기
아직 해가 지지 않은 어스름달이 뜬 저녁이었다. 오늘 안주는 무엇인지 묻지도 않고 쓱 건네받은 주소로 찾아가는 길. 이윽고 느껴지는 냄새. 안주가 무엇인지 알아채는 데는 오래 걸리지 않았다. 멀리서부터 코를 찌르는 냄새가 ‘오늘은 홍어요.’ 하고 있어서였다. 삭힌 정도가 냄새로 알아차릴 수 있을 정도로 강한. 그러면서 맛도 좋다는 걸 알려주는 그런 냄새. 그날은 홍어가 주인공이 됐고 오가는 대화가 술이 됐으며, 술은 안주가 됐다.
삭히다
홍어를 먹는데, 코가 뻥 뚫리며, 삭여지는 건 분이고 삭힌 건 홍어더라. 너무 많이 먹으면 입천장 홀랑 까지는 홍어지만, 삭히다란 말에 곧잘 연상 될 만큼 삭힌 홍어는 조금 특별하다. 보통 회는 광어, 방어 이렇게 불리지 생광어, 생방어라고 부르지 않는다. 홍어만큼은 그냥 홍어가 삭힌 홍어를 뜻하고 생홍어가 회가 될 정도다. 그만큼 삭힌 홍어의 역사는 깊다.
“나주 고을 사람들은 홍어를 삭혀 즐겨 먹는다.” 정약전의 자산어보에 나오는 글귀다. 자산어보의 시기가 1814년 정도이니 홍어를 삭혀 먹는 건 그보다 한참 전일 거다. 삭힌 홍어에 대한 썰은 많아 어떤 것이 정설인지 알 수 없다.
여러 유래를 보다 보면, 역사가 고려까지 올라간다. 아마 더 전으로 올라갈 수도 있다. 여러 유래와 자산어보에서 알 수 있는 건 홍어가 당시에도 귀했다는 거고, 삭혀 먹었다는 거다. 그리고 지금까지도 이어져 홍어는 귀한 대접을 받는다.
흑산도 홍어, 국산 홍어.
흑산도
흑산도 홍어는 흑산도 수협에서만 취급한다...
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살이 좀 더 붉은 흑산도 홍어는 바코드로 관리되는 귀한 생선이다.
기후 변화로 인천에서도 홍어가 많이 잡히지만, 여전히 알아주는 건 전라도 흑산도 홍어다. 특히 흑산도 홍어 큰 놈은 정말 없어서 못 구할 정도로 귀하다. 흑산도 홍어는 흑산도 수협에서만 취급하며, 7척 정도의 어선만 조업이 가능하다고 한다. 그리고 홍어 한 마리 한 마리 바코드를 입력해 엄격하게 관리하는 귀한 생선이다.
흑산도를 제외한 국산 홍어는 목포와 인천에서 주로 잡는다. 잡힌 홍어 대부분은 목포로 집결한 다음 전국으로 뿌려지기 때문에 목포 홍어 거리가 있을 정도로 홍어 중심지다.
홍어의 중심지 목포
영호수산이 있는 목포 동명종합어시장
목포를 가 본 사람이라면 아실만 한 ‘홍어의 거리’가 있을 정도로 중심지다. 그 목포에 영호 수산이 있다. 홍어 조업이 있는 날이면 경매인에게 홍어를 받아 오는 곳이다. 받아 온 홍어를 얼리지 않고 냉장으로 삭히고 홍어를 손질하고 배송 준비를 하면 끝이다.
쉽게 쉽게 손질하는 것처럼 보여도 상당히 고난이도 작업이다.
저울도 준비해 놨다.
슥슥 썰어
저울로 바로
감사하게도 몇 점 썰어 주셨다.
으어~ 맛있다!
큰 줄기로 보면 단순해 보이지만 파고들어 가 보면 그리 단순하지 않다. 삭힌 홍어에서는 암모니아가 나오기 때문에 작업장을 항상 청결하게 관리해야 한다. 그리고 홍어 손질은 또 아무나 하지 못하기 때문에 홍어 손질 기술자와의 연계도 중요하다.
홍어는 내장 손질이 복잡하고 어려우며 시간도 오래 걸린다. 그래서 홍어 손질을 전문으로 하는 기술자가 존재한다. 민간 자격증이지만, 전남 신안군에서는 홍어 썰기 학교까지 운영한다고 할 정도로 기술자의 역량이 중요하다.
삭히는 시간, 꼼꼼한 포장
홍어는 삭힘 정도에 따라 맛도 달라지기 때문에 삭히는 시간도 굉장히 중요하다. 영호수산에서는 약한 숙성은 15일, 중간 숙성은 45일, 강한 숙성은 60일 정도 숙성을 기본으로 잡고 홍어 중량에 따라 조금씩 숙성일을 조절한다. 삭힘 정도에 따라 일정한 맛을 내려고 노력하는 것이다.
요즘엔 상온에 숙성하지 않고 저온 숙성 방식으로 삭히며, -2.5°C의 저온에서 숙성한다.
귀하다는 흑산도 홍어. 좀 더 붉은 것이 특징이다.
삭힌 홍어 냄새는 다들 아실 거다. 아주 강렬한 냄새가 공간을 가득 채운다. 누가 나에게 10만 원을 주며, 방 하나를 가득 채울 것을 사 오라는 미션을 준다면, 주저 없이 삭힌 홍어를 살 정도로 냄새가 공간을 지배한다.
최초 포장을 먼저 하고
이중 포장으로 마무리
국산 홍어 포장 끝
포장이 그래서 중요하다. 1겹 포장으로는 절대 냄새를 잡을 수 없다. 영호수산은 2겹 포장을 해 최대한 냄새가 나지 않게 한다. 2겹 포장을 하면 냄새가 확 줄어들어 좁고 밀폐된 곳이 아니라면 신경 쓰일 정도는 아니다. 하지만 방심하고 포장을 열게 된다면, 그곳은 홍어 냄새에 지배받게 될 것이라 장담한다.
맛을 보자
장구형 박스 포장으로 예쁘게 왔다.
약한 숙성부터 먹어보기로 했다. 코를 딱 치는 알싸함은 적으면서 향도 살짝 은은하게 났다. 물론 약한 숙성도 향이 강하다고 느끼는 분들도 계시겠지만, 중간 숙성과 강한 숙성에 비교하면 아주아주 약한 게 맞다. 중간 숙성부터는 퍼지는 향과 맛이 딱 우리가 아는 홍어가 맞다. 마트에서 파는 홍어 보다도 강하며 코를 쏵 훑는 게 누가 먹어도 삭힌 홍어라고 할 만했다. 본인, 홍어 중급자 이상이라고 생각했는데, 이제 남은 강한 숙성의 홍어를 보니 약간 겁이 났다.
이것은 흑산도 홍어
흑산도 홍어도 이중 포장
강한 숙성은 냄새부터가 강렬하다. 코를 지나 더 깊숙이 파고드는 느낌이 든다. 하지만 홍어 중급자인 나는 겁을 낸 게 무색할 정도로 맛있게 먹었다. 후후 내가 강해진 걸까? 홍어 상급자들을 섭외해 먹여보았는데, 더 삭혀야 한다는 의견이 많았지만, 만족스러웠는지 더 없는지 연락이 올 정도였다. 확실히 홍어 좋아하는 사람들 사이에서 호불호가 적다는 것을 알 수 있다.
누구한테 추천할 것인가
가장 단순하면서도 고민되는 것이 바로 누구에게 추천할 것인가다. 홍어를 좋아하는 사람에게 추천하는 건 정말 쉬운 일이지만, 홍어를 한 번도 먹어보지 못 한 사람에게는 선뜻 추천하기가 너무 어려운 것도 사실이다. 그래서 고민 끝에 홍어 한 번 정도는 드셔본 분들께도 추천한다.
큰 거부감이 없었다면, 먹을 만하다고 느낀 분이라면 다시 드셔보시길 권한다. 특히 흑산도 홍어는 명성이 허명이 아니라고 느낄 수 있을 정도로 맛이 좋았다.
홍어를 그래도 꽤 먹어 봤다고 생각했지만, 이번에 먹은 영호수산 홍어는 찰기도 좋고 씹는 맛도 좋으면서 맛도 좋아 뭐 하나 빠지는 게 없었다. 아주 푸욱~ 삭힌 홍어를 원하시는 분은 좀 모자르다는 생각하실 지 모르겠다. 하지만 냉동하지 않고 냉장으로 유통돼서 그런가 홍어 자체의 맛은 확실히 좋았다.
본인, 사실 홍어를 일부러 찾아 먹을 정도는 아니었다. 그런데 요즘 홍어 생각이 자주 난다. 그 알싸한 맛이 은근 중독성이 있더라. 이제는 쏴한 맛도 맛이지만 홍어의 고소한 맛도 느껴질 정도라 생각이 안 나면 이게 더 이상한 일이겠다 싶더라. 마지막으로 나와 같이 먹을 순 있지만 찾지 않았던 분들께도 추천한다. 당신의 입맛을 사로잡을 음식이 하나 더 생기는 순간을 맞이하는 기쁨을 같이 누려보자.
