딴지마켓 락기
커다란 스티로폼 박스를 열어보니 꽝꽝 얼어 있는 아이스팩이 보였다. 꽝꽝 얼어있는 아이스팩 옆에는 자태 좋은 장어가 살포시 놓여있다. 장어는 역시 구이로 먹어야 제맛이라 석쇠를 찾아보지만, 회사에 석쇠에 있을 리 만무했다. 게다가 숯불도 없어 휴대용 버너, 그리고 불판 위에 장어를 구워야 했다.
장어를 이렇게 소홀히 하면 되나, 이러다 맛이 없는 거 아닌가, 마음 졸이며 익기를 기다렸다. 생각보다 장어는 쉽게 익지 않는 도도한 녀석이라 진득히 구워야만 했다. 서서히 노롯노롯 익기 시작한 장어는 맛있는 냄새를 뿜어내기 시작했고, 참기 어려워져 익자마자 젓가락으로 집어 들고 호호 불어 입에 넣었다.
“오옷! 오오옷!”
생각보다 맛이 좋았다. 아니, 꽤 괜찮은 맛에 놀라고 말았다. 석쇠도 숯불도 아닌 버너에 불판으로 구웠는데도 맛이 좋을 줄 몰랐다.
“그래! 이 장어는 팔아야 한다!”
나 혼자 맛난 것을 먹을 순 없었다. 좋은 건 나눠 먹어야 하지 않나.
민물 장어를 팔아볼까 합니다.
스테미너 음식, 꼬리를 먹으면 아주 그냥 밤에 잠을 못 잔다는(꼬리를 먹는다고 진짜 밤에 잠을 못 자지는 않지만), 보양식으로 널리 알려진 음식이다.
실제로 민물 장어에는 단백질과 비타민A가 많이 포함되어 있다.
하지만 영양만 풍부하다고 대중에게 퍼진 음식이 아니다. 영양도 영양이지만, 맛이 좋아서 많은 사람이 찾는 음식이기도 하다. 장어는 물고기인데도 기름지고 담백하며, 고소한 맛을 내기 때문에 많은 사람의 입맛을 사로잡았다. 자주 먹고 싶을 정도의 고소한 맛이 돈만 있으면 매일도 먹겠다는 생각이 들게 한다. 그런데, 다들 아시다시피 매일 먹지는 못한다.
예전 친구와 둘이 장어 구이집에 가서 배부르게 먹고 계산서를 받아들고선 잠시 멍하게 서 있던 적이 있었다. 비싼 건 알고 있었지만, 두 명이 장어를 적당히 먹었는데 15만 원 이상 나와서 그랬다.
게다가 장어에 술이라도 먹게 되면, 더 시키게 되고 그렇게 먹다 보면 눈 깜짝할 사이에 수십만 원이 사라지게 된다.
아쉽지만 장어가 고가 식자재가 맞기 때문에 딴지마켓에서도 눈 튀어나오는 싼 가격으로 판매하긴 어렵다.
하지만 가격을 낮출 방법 또한 있다. 장어 양식장을 직접 운영하는 곳에서 판매하는 방법이다. 흔히 말하는 생산자와 소비자를 직접 연결해 주는 방식이 되시겠다.
양식장에서 바로 보내주는 민물 장어.
말 그대로 중간 유통 과정을 싹 빼고 양식장에서 바로, 그날그날 장어를 잡아 보내준다. 중간 유통 과정이 없다는 건 그만큼 가격이 낮아진다는 얘기이기도 하다. 가격 말고도 가장 큰 장점이 있는데, 바로...
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신선하다는 거다.
중간 유통 과정이 줄어들어 생기는 두 가지 장점, 신선함과 가격. 장어를 사 먹기에는 이것만 한 장점이 있을 수 있을까?
그러면 여기서 한 걸음 더 들어가 살펴보는 딴지마켓이니 우리가 해야 할 일이 하나 더 있을 거다. 바로 직접 찾아가서 확인하는 작업이다.
직접 장어 양식장에 찾아가 보았다.
직접 찾아가 본 장어 양식장은 생각한 것보다 규모가 컸다. 양식장이니 어느 정도는 내가 상상한 크기일 것으로 생각했지만, 그보다 더 컸으니 놀랄 만도 했다. 이건 말보다는 사진으로 보는 게 더 나으니 사진으로 전경 일단 보자.
환산 23mm 렌즈로도 다 담기지 않는다.
장어는 어둠을 좋아해
취재를 위해서 전구를 켠다고는 하지만, 그래도 양식장 내부는 어두웠다. 사방이 암막으로 가려져 있기 때문에 밖은 밝지만, 내부는 빛이 잘 들어오지 않는 낯선 어둠이었다. 여기서 불까지 끄게 되면 한 치 앞도 보이지 않는 칠흑과 같은 어둠을 쬐끔 맛볼 수 있다.
불을 켰지만 어둡다.
둘러봐도 어둡다.
이같이 양식장이 어둠의 기운이 물씬 풍기는 이유는 매우 단순하게도 장어가 어두운 걸 좋아하기 때문이다. 야행성인 장어를 위한 맞춤 공간이라고 할 수 있다.
그런데 수조를 자세히 보다가 느낀 점이 있다. 내가 생각하는 것보다 덜 붐빈다는 거다. 내 상상 속 장어 양식장은 물 쬐금에 장어가 그득그득 들어 있는 것인데, 완전 상상과 달랐다. 이유가 뭘까?
장어가 잘 자랄 수 있는 넓은 환경
생각보다 공간이 많이 보인다.
장어도 살아 움직이는 생물인지라 아주 좁은 곳을 좋아하지 않는다. 그렇다고 양식장에서 수조 하나에 몇 마리 키운다는 말은 아니고 장어의 스트레스를 줄일 수 있는 적정선을 찾아 공간을 마련해 둔다는 거다.
보통 장어 양식장에는 10평 정도 수조에 장어를 2t에서 많으면 3t 정도 키우는데, 심명진 장어 양식장은 10평에 1t 정도의 장어만 키우고 있다. 기존 양식장보다 장어가 쓸 수 있는 공간이 2~3배 정도 되는 셈이다.
장어가 움직일 수 있는 공간이 넓어진다는 의미는 장어가 활발히 움직일 수 있다는 의미가 되고 이는 장어 품질로 연결된다.
장어는 맑은 물을 좋아해
정화조가 상당히 넓다.
당연한 말이지만, 장어는 맑은 물을 좋아한다. 그래서 정화조가 필수로 있어야 하는데, 요 정화조란 게 꽤 많은 공간을 차지한다. 정화조의 역할은 역시 물을 맑게 해주는 것으로 심명진 장어는 미생물 정화 방식의 정화조를 쓴다. 방식은 간단하다. 미생물이 장어 부산물을 먹어 정화한 다음 다시 수조로 물을 돌리는 시스템이다. 규모가 상당히 크며, 대표의 말에 따르면 다른 곳보다 최소 2배 이상은 된다고 한다.
장어는 따뜻한 곳을 좋아해
장어는 따뜻한 기후를 좋아한다. 국내에서 많이 양식하는 자포니카는 온대성 기후에서 자라는 생물이라 보일러를 틀어줘야 한다. 내가 취재를 하러 간 날이 약간 선선했음에도 장어 양식장 안에서는 땀이 날 정도로 더웠다.
장어가 살기에 좋은 양식장
심명진 장어의 심명진 대표
양식장을 돌아보며 느낀 게 있는데, 시설도 시설이지만, 심 대표 생각이 조금 어색하다는 거였다. 뭐랄까, 장어를 심히 배려한다고나 할까? 내가 받은 느낌을 그냥 가지고 있기보다는 대표에게 물어보기로 했다.
“짱어(심 대표는 장어를 짱어라고 한다.)가 치열하게 살아서 강한 놈만 남는 환경보다는 덜 강한 놈도 살아갈 수 있는 환경을 만드는 게 목표죠. 이게 사실 수익성은 좋지 않지만, 제 생각이 그렇습니다.”
돌아온 대답은 역시나 대표 개인 철학이라고밖에 볼 수 없다. 수익성은 떨어지지만, 모든(?) 장어가 잘 자랄 수 있는 환경을 만들려고 노력하다니. 그런데 장어 양식 환경을 좋게 만들다 보니 좋은 점도 생긴다고 한다.
무항생제 양식
환경이 좋아지니 치열한 경쟁에서 낙오하여 사라지는 장어가 많이 줄고 활동 반경도 넓어져 장어 자체가 튼튼해진다. 그렇다 보니 항생제를 일부러 쓰지 않아도 된다. 어찌 보면 매우 당연하다고까지 느껴지기도 한다.
이것은 좋은 불검출이다.
맛이 좋아진다.
좋은 환경에서 자란 장어가 맛이 좋다. 처음에 언급했듯이, 숯불도 아니고 석쇠도 아닌 일반 마트에서 산 불판과 휴대용 버너로 구웠음에도 맛이 좋았다. 물론 사람마다 취향이 다르므로 모든 사람에게 바르다고 말씀드릴 순 없겠지만, 최소한 일반 장어 가게에서 먹는 것과 퀄리티를 비교해도 절대 떨어지지 않는다고 말씀드리고 싶다.
장어를 쓱싹 깔끔하게 손질하는데 시간이 오래 걸리지 않았다. 하지만 이정도 능숙해지려면 역시나 시간이 필요하다.
손질된 장어
장어 손질도 중요한데, 일하는 직원의 숙련도가 상당하다고 한다. 능숙하게 장어 손질하여 흰 살만 남았을 때를 보니 절로 구워 먹으면 맛있겠다는 생각이 들었다.
종합적으로다가 추천한다.
장어 치어 가격이 1kg에 3천만 원 선에서 거래되고 있다. 교배 양식이 어려워 치어를 사서 양식을 해야 하므로 가격이 비싼 경향이 있다. 장어의 특징은 연어와 반대로 민물에서 살다가 산란기가 되면 바다로 내려가 알을 낳기 때문에 치어는 바다에서 나기 때문이다.
양식 조건도 까다롭다. 빛을 최소화하고 물 정화를 크게 설치해야 하고 산소도 넣어주어야 한다. 온대성 동물이기 때문에 항상 일정한 온도를 유지해야 해서 날이 조금이라도 선선해 지면 보일러를 켜야 한다.
이렇다 보니 수조에 많은 장어를 넣어 키우는 게 보통이고 항생제를 넣어 키우는 게 보통이다. 여기서 심명진 장어의 차이점이 생긴다. 상대적으로 강하지 않은 장어도 잘 자랄 수 있는 환경을 만들자는 철학이 반영되면서 넓은 수조에서 무항생제 양식으로 키울 수 있게 되었단 거다.
그래서 결국 건강하게 자란 장어를 깔끔하게 손질해서 양식장에서 바로 받아 구워 먹을 수 있는 장점이 생긴다는 거다.
이 정도면 추천해도 괜찮지 않을까 한다. 심명진 장어, 추천 드린다.
