편집부 홀짝
大料理時代(대요리시대)
이토록 요리하는 사람이, 요리가, 그 요리를 먹는 행위가 온갖 미디어의 주목을 받았던 적이 있었던가. 잘나가는 요식업체 대표로만 알려져 있던 백종원은 <마이 리틀 텔레비전>, <집밥 백선생>, <한식대첩>까지 방송을 휘저으며 존재감 맘껏 뿜어내는 중. 거기에 샘킴, 레이먼킴, 최현석, 이연복 등등등 연예인 뺨치는 인지도의 셰프들이 수를 헤아리기도 벅찰 만큼 다양한 프로그램에서 자신의 요리 실력과 입담, 외모 등등등을 뽑내고 있지. 단순히 맛집을 찾아가거나 소개하는 요리 프로그램은 이제 식상할 정도. 요리 프로그램은 이제 갖가지 갈래로 진화중이야. 바야흐로, '대요리시대'가 도래했다 할 수 있어.
그래서인지 요샌 집에서 간단히 해먹을 수 있는 요리가 각광을 받고 있지. 예전에 딴지스테끼 검증 기사에서 보여준 바와 같이, 내가 집에서 요리란 걸 해먹을 정도이니 이건 말 다 한 거야.
마법의 단맛을 소개해주마
그래서 오늘은 특별히 요리의 부재료, 요리에 들어가는 양념을 하나 소개해주려고 해. 음식에 건강한 단맛을 더해줄 '조청'이야. 조청하면 막 엄청 복잡하고 써먹기 어렵고 그럴 것 같지? 근데 반은 맞고 반은 틀렸어. 조청은 '만들기가 어렵고 복잡한 거'지 요리에 쓰는 데는 전~혀 어렵지 않다우. 걍 음식에 단맛을 내고 싶다 생각이 들 때 설탕 말고 조청을 넣는 거지 머. 모랄까 대놓고 달달하다기보단 은은하고 깊은 단맛? 가래떡 같은 걸 조청에 찍어 먹어도 아우 그냥~
조청이라고 그냥 조청은 아니야. 딴지마켓 존심이 있지 내가 열분덜께 아무거나 소개하겠어?
무려, 대한민국 식품명인 가운데, 조청과 엿 분야로는 온리 원, 단 한 명 밖에 없는 강봉석 명인의 조청되시겠다.
무려 '식품명인'
식품명인이 무어냐? 농림축산식품부장관이...
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전통식품의 계승, 발전과 가공기능인의 명예를 위하여 지정하여 보호, 육성하는 제도다. 식품명인은 엄격한 심사기준에 따라 선정되는데 ‘20년 이상 한 분야의 식품에 정진한 자’이거나 ‘전통방식을 원형대로 보존하고 이를 실현할 수 있는 자’ 또는 ‘명인으로부터 보유기능에 대한 전수교육을 5년 이상 이수받고 10년 이상 그 업에 종사한 자’여야 한다. 현재까지 56명이 지정되었으며, '엿, 조청' 분야에서는 강봉석 명인이 유일하다.
바로 이분
명인의 할아버지부터 엿을 만들었다고 하시니, 강봉석 명인까지 3대 째, 명인의 아드님이 현재 전수자라고 하니 무려 4대 째 엿과 조청 만드는 일을 가업으로 삼아 이어오고 있는 것이다. 전통의 구수한 단맛을 내는 조청을, 전통 방식 그대로 맹글고 있다.
가보지 않을 수 엄따. 충북 충주에 위치한 두레촌에.
조청의 명가, 두레촌
딴지마켓은 검증의 명가
강봉석 두레촌 대표, 식품 명인
"전통 방식을 지키지 않으면 그 맛이 나질 않습니다"
제조 공정을 소개해주시는 이분. 강봉석 명인의 장남이자 전수자, 두레촌 강철 부사장.
여기에 쌀과 엿기름을 넣어 엿기름의 효소 작용으로 '당화 과정'을 거친다.
쌀에 있는 당분을 빼내는 것. 12~16시간이 소요.
당화가 끝나면 여과 공정으로 넘어간다.
가장 중요한 '농축' 공정.
진공 방식으로도 했었으나 조청 특유의 맛이 살아나지 않아
가열하여 수증기를 날려버리는 전통 방식의 농축 공정으로 바꾸었다고 한다.
역시, 전통의 맛은 전통의 방식으로.
두 번 더 여과하여 불순물을 제거한다.
여과, 식힘 과정이 끝나면 조청이 만들어진다. (조청을 굳히면 그게 엿이다)
조청의 물성 때문에 소분 및 포장은 100% 자동화가 불가능하다.
대량 생산을 위한 기계 공정이지만,
조청이 만들어지는 과정은 전통 방식과 동일하다.
일반 조청은 양념이나 소스로 사용되지만,
농축 상태의 조청에 국내산 생강을 갈아 넣으면 생강 조청이 된다.
따뜻한 물에 타 마시면 여러모로 몸에 좋다.
두레촌의 한 켠에는, 학생들이나 방문객의 현장 견학을 위해 지어진 한옥이 있다.
그 안에 옛날 우리 선조들이 엿을 만들던 과정 그대로를 재현할 수 있게 도구들을 갖추어 놓았다.
조청을 만들기 위해 필요한 재료부터 조청을 만드는 공정에 이르기까지, 핵심은 결국 전통이다. 모든 재료가 국내산인 것은 굳이 강조할 필요도 없겠다. "전통도 전통이지만 현대화 또한 놓칠 수 없었기에 다양한 시도를 해봤지만 결국 정답은 전통 방식에 있었다"는 명인의 말을 허투루 들을 수 없었다.
'좋은 조청'은 쓸모가 많다.
좋은 조청만 있다면 집에서 고추장을 담그는 것도 어렵지 않다. 고춧가루, 메주가루, 소금과 조청의 합작품이 고추장이기 때문. 그래서 고추장 담그는 일의 상당 비중이 바로 조청을 만드는 과정에 있었다 한다.
단맛이 필요한 모든 요리, 설탕 대신 함 넣어보시라. 풍미가 달라질 거다. 설탕 대신 조청을 놓고 음식을 찍어먹어 봐라. 그게 맛과 건강에 모두 이로울 거다.
두레촌 조청은 '좋은 조청'이다.
글타. 이건 장담할 수 있다. 우리나라에 정말 흔치 않는, 무려 4대 째 가업을 이어오고 있는 장인의 집안. 그냥 대대손손 하는 게 아니라 그 노력과 품질을 인정받아 '식품 명인'으로까지 지정된, 한마디로 '공인된' 업체라는 거.
그러니 소개하는 본 기자 입장에서야 어렵거나 복잡할 것이 없었던 오늘의 시간.
걍 졸라 좋아! 함 잡솨봐!
퀄리티가 모든 것을 말해줄 것이야~ 졸라 강추!
딴지일보 부편집장 죽지않는 돌고래의 상품평
오래 살 수 있겠다, 라는 맛입니다. 지난 20년간 단 하루도 빠지지 않고 쵸콜렛을 먹은 사람입니다만 최근에 그 기록이 깨졌습니다. 강헌 선생이 쵸콜렛을 달고 사는 제게 그렇게 단 걸 좋아하면 몸엔 조청이 최고다, 라고 말해서 먹게 되었습니다. 몸에 좋은 걸로 치면 벌꿀이 더 좋지 않냐, 했더니 대부분 설탕을 벌이 입에 물고 지나갔을 뿐, 사기라고 합니다. 집에서 반찬을 만들 때 들어가는 모든 설탕을 조청으로 바꾸었습니다. 자연에 가까워진 느낌이랄까, 인공적인 단맛에서 조금 멀어진 느낌이랄까, 여튼 저로서는 수명이 늘어난 느낌입니다. 아무래도 당뇨도 늦게 걸리지 않을까 합니다.
